Konjaks

Iespējams labākais pasaules brendijs ir konjaks! Tas ir karalis starp visiem pasaules brendijiem. Konjaks ir izturēta stila un labklājības simbols visā pasaulē.
* Atceries, vārdu „konjaks” (Cognac) var attiecināt tikai uz Francijā, Konjakas pilsētas apkārtnē, ražotiem brendijiem, kuri iegūti no īpašām vīnogu šķirnēm. Konjaka spirts ir izturēts ozolkoka mucās ne mazāk kā 2 gadus.
1936. un 1939. gadā Francijas valdība izdeva dekrētus, kas noteica teritoriju, kurā var tikt ražots dzēriens ar nosaukumu „konjaks”. Šo teritoriju sadalīja 6 kvalitātes zonās. Jo tuvāk Konjaka pilsētai ir audzētas vīnogas, jo kvalitatīvāks un dārgāks būs konjaks. Tas ir tāpēc, ka Konjakas pilsētas tuvumā ir daudz kaļķaināka un irdenāka augsne, kas nokrišņu laikā saglabā mitrumu un izdala to vīnogulājiem īpaši sausā laikā. Savukārt irdenā augsne ļauj vīnogulāju saknēm sasniegt labvēlīgu augsni, kas baro ogas ar dažādam vielām, kas gala rezultātā labvēlīgi ietekmē konjaka garšu un aromātu.

Konjaka teritorija
Grande Champagne (lielā Šampaņa) – šajā teritorijā audzēto vīnogu konjaki ir paši izsmalcinātākie (V.S.O.P; X.O.), varenākie. Lai konjaks iegūtu ideālu buķeti, tas ir jāiztur mucās samērā ilgi.
Petite Champagne (mazā Šampaņa) – konjaks ir samērā līdzīgs ar Grande Champagne teritorijas konjaku, tomēr šis konjaks nav jāiztur tik ilgi. Konjakam piemīt izsmalcināta augļu garša.
Borderies (borderī) – teritorija ir mazāk kaļķaina salīdzinājumā ar iepriekšējām teritorijām. Audzētās vīnogas konjakam piešķir smalku, elegantu garšu, kura var pazust ilgstošas izturēšanas rezultātā. Tāpēc šajā teritorijā pārsvarā ražo jaunus konjakus.
Fins Bois (fin buā).
Bons Bois (bon buā).
Bois Ordinaires (buā ordinēr) – šajās trijās teritorijās kaļķainas augsnes ir vēl mazāk un tā ir daudz cietāka. Rezultātā vīnogulāju saknēm ir daudz grūtāk izlauzties līdz labvēlīgai augsnei. Bois Ordinaires vīnogulāju kvalitāti būtiski ietekmē tuvumā esošais okeāns. Šajā teritorijā pārsvarā ražo jaunus, vienkāršus konjakus.

Konjaka ražošana
Konjaka ražošanā var tikt izmantotas tikai sekojošas vīnogu šķirnes, kuru ogas rudenī tiek savāktas ar rokām vai izmantojot tehniku:
Ugni Blanc – vīnogu šķirne konjakam piešķir ziedu aromātu un nelielu pikantuma ēnu.
Folle Blanche – vīnogu šķirne konjakam piešķir pilnveidotu garšu, vijolītes un liepziedu aromātu.
Colombard – vīnogu šķirne konjakam piešķir jaunu, spēcīgu raksturu.
Semillion – vīnogu šķirne konjakam piešķir maigu atspirdzinošu svaiguma garšu un dūmainu, medainu aromātu.
Vīnogu novākšana notiek rudens beigās. No vīnogām ar speciālu preses palīdzību izspiež sulu. Vienā hektārā teritorijas audzē apmēram 3000 vīnogu krūmus, kuru ogas dod apmēram 900 – 1000 l vīnogu sulas. Sulu fermentē un pēc tam nobriedina, kā rezultātā apmēram 1-3 mēnešiem tiek iegūts jauns, sauss, nedaudz skābs vīns ar alkohola saturu no 7-9%. Vīnu dēvē par „Blanc de Blanc” (baltvīns no gaišajām vīnogām). Destilācijas procesam (pēc konjaka ražošanas reglamenta) ir jāsākas ne ātrāk kā 15. novembrī, kā arī nedrīkst destilāciju veikt vēlāk par 31. martu. Destilāciju veic divas reizes speciālos vara destilātoros, kurus dēvē par „alambic charentais”.

Pirmās destilācijas rezultātā no 9 l vīna iegūst apmēram 1 l duļķaina konjaka spirta ar alkohola saturu apmēram 28%. Šo spirtu dēvē par „brouillis”. Lai netiktu sabojāts konjaka raksturs, pirmo (galvu) un pēdējo (asti) destilāta tecējumu, konjaka ražošanā neizmanto. Veicot otrreizēju konjaka spirta destilāciju ir nepieciešama augsta meistarība un precizitāte. Divpadsmit stundu laikā, lēni un uzmanīgi, tiek tecināts konjaka spirts. Tieši tāpat kā pirmajā destilācijas laikā, spirta tecējuma sākumu un beigu daļu, konjaka ražošanā neizmanto. Otrreizējais destilāts iznāk dzidrs ar alkohola saturu apmēram 70%. Nākošais nozīmīgais etaps ir konjaka izturēšana. Tiek uzskatīts, ka tieši šim faktoram ir izšķiroša loma augstvērtīga dzēriena ieguvē. Konjaka izturēšana ozolkoka mucās
Konjaks no 2 – 25 gadiem tiek izturēts ozolkoka mucās, kuras konjakam piešķir krāsu, garšu un aromātu. Jo ilgāk tiek izturēts konjaks, jo vairāk tas piesātinās ar vielām, kuras izdala ozolkoka muca. Taču daži pasaules degustatori uzskata, ka konjaks, kurš izturēts ilgāk par 60 gadiem ir ar nepatīkamu piegaršu. No ozolkoka mucas konjakā var pāriet 500–2000 dažādu vielu un komponentu, kas arī veido izcilo garšu un aromātu. Uzskata arī, jo vecāks ir ozols, no kura pagatavo mucas, jo vairāk šo labvēlīgo vielu satur koka daļas. Dažkārt konjaku sākotnēji iztur svaigi pagatavotās mucās, kuras satur milzum daudz šo vielu (tanīna), kas piešķir konjakam vaniļas un koka aromātu, saldu, skābu un nedaudz rūgtenu garšu, bet vēlāk konjaku pārlej jau iepriekš izmantotās mucās, kurās šo vielu ir daudz mazāk. Ozolkoku mucu ražošana pati par sevi ir vesela māksla. Konjaka ražošanā izmanto Francijā Limuzena un Tronsē mežos audzētu ozolu, no kura ar rokām, neizmantojot nevienu naglu, pagatavo mucas. Sākotnēji ozolkoka dēlīši tiek žāvēti zem atklātas debess ne mazāk kā 3 gadus. Dzērienam ilgstoši nogatavojoties ozolkoka mucās, samazinās alkohola saturs un dzēriens iztvaiko apmēram par 2 – 4 % gadā. Pateicoties alkohola iztvaikošanai uzlabojas konjaka kvalitāte, samazinās dzēriena rūgtums. Iztvaikošanu dēvē par „eņģeļa devu”. Mucas ar konjaku uzglabā pagrabos pie zemas temperatūras un atbilstoša gaismas daudzuma. Dažas kompānijas apzināti ļauj konjakam saskarties ar gaisu, kā rezultātā dzēriens paliek blīvāks, eļļaināks un zaudē spirta aromātu. Un visbeidzot, kad pēc degustatora viedokļa spirts ir nobriedis, sākas vissarežģītākais process. Dažāda vecuma un dažādu teritoriju konjaka spirta savienošana harmoniskā buķetē. Viena veida konjaks nevar radīt izsmalcinātu nianšu daudzveidību, kas raksturīga šim unikālajam dzērienam. Jebkura konjaka kupāžas process (ar saviem tehnoloģiskajiem noslēpumiem) sastāv no vairākiem etapiem. Pirmais etaps ir viena vecuma konjaku sajaukšana, kuru vīnogas ir izaudzētas dažādas teritorijās. Pēc tam seko dažāda vecuma konjaku sajaukšana, līdz beidzot noslēdzošais etaps ir dažādu konjaku pievienošana, ar kuru palīdzību dzērienam tiek formēts vēlamais raksturs. Process tiek noslēgts ar destilēta ūdens pievienošanu un alkohola samazināšanu līdz 40%. Dažkārt konjakam tiek pievienota nedaudz karamele, krāsas pastiprināšanai.

Termini uz konjaka pudeles etiķetes
Fine Champagne – termins uz pudeles etiķetes nozīmē, ka konjaks radīts apvienojot konjaka spirtus no Grand Champagne un Petit Champagne teritorijām. Grand Champagne konjakam ir jābūt vismaz 50 %.
V.S. (Very Special) – termins norāda, ka konjaks izturēts ne mazāk par 2,5 gadiem. Visi konjaki ir viegli, ar maigu ziedu, augļu garšu un ātri pārejošu pēcgaršu. Visbiežāk kokteiļos izmantotie konjaki.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – Konjaks, kurš izturēts ne mazāk kā 4 gadus. Katram ražotājam ir savdabīga neatkārtojama garša. Šie ir visjaunākie konjaki no Fine Champagne teritorijas.
X.O. (Extra Old) – Izturēts nemazāk kā 6,5 gadus, taču pārsvarā tie ir izturēti daudz ilgāk. Šie ir vareni konjaki ar intensīvu smaržu, ziedu, tabakas un vaniļas tonīšiem. Konjakos pietiek iemērcēt mēles galiņu, lai ilgstoši sajustu spēcīgu pēcgaršu. X.O. konjaki parasti ir no Grande un Petite Champagne teritorijām, pildīti stikla pudelēs, kas vairāk līdzinās karafēm. Napoleon nosaukums konjakam parādījās 20. gadsimta sākumā pēc lielās vīnu audzētāju krīzes (sk. konjaka vēsturi). Šādi sāka dēvēt konjaku no vecajiem krājumiem, kurš bija saglabājies no lielā kara vadoņa Napoleona laikiem. Kā jau tika minēts iepriekš, dažāda vecuma konjakus, lai panāktu ideālu buķeti, pirms pildīšanas pudelēs, kupažē. Uz etiķetes ir norādīts jaunākā konjaka vecums.

Konjaka pasniegšana
X.O. un citus tāda paša vecuma brendijus pasniedz tikai tīrā veidā un tikai kā diģestīvu, konjaka glāzēs ar tilpumu no 350 -700ml. Atceries, šāda vecuma konjakus kokteiļos izmantot nevajag. Brendija uzglabāšanas un pasniegšanas temperatūra ir +18 +20 grādi.
V.S. – V.S.O.P. un citus tāda paša vecuma konjakus pasniedz kā aperitīvu vai diģestīvu, long vai short drink kokteiļos, kā arī bauda tīrā veidā konjaka glāzēs ar tilpumu no 100 – 350ml.
Bezalkoholiskie savienojumi varētu būt ūdens, praktiski visa veida sulas un limonādes, kafija, tēja, piens un kakao.
Alkoholiskie savienojumi varētu būt dažādu veidu liķierīši.