Ieskats molekulārajā miksoloģijā
Mūsdienās, lai radītu interesantus kokteiļus, miksoloģisti izmanto molekulārās gastronomijas iekārtas,
tehniku un zināšanas. Kokteiļu sfēras un kokteiļu kaviārs, ēdami kokteiļi, slāņveida kokteiļi dažādās krāsās,
kokteiļi ar putām un burbuļiem, pulverveida kokteiļi, košļājamās gumijas kokteiļi, papīra kokteiļi, cieti kokteiļi
un daudzi citi. Miksoloģistu kreativitātei un iztēlei nav robežu!
Kokteiļu sfēru tehniku, kuru ir radījis šefs Ferran Adria, izmanto, lai radītu Cointreau kaviāri. Tas, savukārt, var būt pievienots šampāniešiem, Cosmopolitan, Margarita, Sidecar un citiem klasiskajiem kokteiļiem. Šefs Jose Andres saviem klientiem servē karbonizētas Mojito sfēras. To gatavošanai izmanto „Reverse Spherification” tehniku un ISI putukrējumu dispenseri, kas ir pildīts ar CO2.
„Nineteen 12” bārs Beverli Hills pilsētā saviem klientiem servē paplāti, uz kuras ir 5 želejas šoti : pussfēras melleņu Martini ar svaigu melleni sfēras centrā, slāņains B-52 kokteilis želejas veidā un sagriezts šķēlēs, bumbieru Martini no bumbieru biezeņa, Mojito šots dimanta formā un apaļa Martini košļājamā gumija. Miksoloģists Eben Freeman restorānā Ņju Jorkā gatavo fantastisku ēdamo kokteiļu trio – Cuba Libre Gelatin Square, Ramos Gin Fizz Marshmallow un White Russian Breakfast Cereal.
Cuba Libre Gelatin Square ir pagatovots, samaisot rumu un kolu ar želatīnu. Kad tas ir gatavs, želatīns tiek sagriezts kubos un servēts uz laima čipšiem. Laima čipši ir pagatavoti sekojoši- sasaldē veselu laimu, tad to sagriež plānās šķēlēs ar gaļas naža palīdzību , izmērcē sīrupā un izžāvē pārtikas dehidrātorā, līdz tas kļūst kraukšķīgs.
Kokteiļa zefīrs The Ramos Gin Fizz Marshmallow ir pagatavots, izmantojot tradicionālo Ramos Gin Fizz recepti (džins, citrona sula, laima sula, olas baltums, cukurs, saldais krējums, apelsīnu ziedu ūdens, sodas ūdens). Tam pievieno klāt papildus cukuru un želatīnu, uzputo un cep lai pagatavotu zefīru. Zefīra kvadrātiņi tad tiek izmērcēti kadiķa cukurā.
White Russian Breakfast Cereal pagatavošanai izmērcē rīsu pārslas Kahlua liķierī, tad izžāvē pārtikas dehidrātorā. Šīs process tiek atkārtots, lai dabūtu spēcīgāku liķiera garšu. Kahlua pārslas servē dziļā bļodā ar aukstu „Vodka Milk” pienu. „Vodka Milk” piens ir piena sajaukums ar vodku un nedaudz cukura.
Šefs Heston Blumenthal servē slavenās viskija košļājamās gumijas savā restorānā The Fat Duck. Viskija košļenes ir pudeles formā. Tās tiek servētas uz fotogrāfijas rāmja ar Lielbritānijas karti. Katra viskija košļājamā gumija ir pagatavota no dažādiem viskijiem un novietota uz kartes, norādot reģionu kur tas tika izgatavots. Šefs Jose Andres servē „Nitro Caipirinha” bārā Centro pilsētā Los Andželesa. „Nitro Caipirinha” tiek pagatavota pie galda klienta klātbūtnē. Kokteili Caipirinha sasaldē ar šķidrā slāpekļa palīdzību. Gala rezultātā ir savdabīga Caipirinha smēre ar augstu alkohola saturu.
Pateicoties šefam Homaru Cantu, kokteiļu miksologi klientiem piedāvā garšas mainīgos kokteiļus ar mazu interesantu odziņu. To devē par brīnumaino ogu („miracle berry”). Kokteiļi Homaru Canto restorānā ING ir neticami un fantastiski! Gin and Tonic on the Rock ir servēts Erlenmeyer kolbā, kurai apkārt ir laima sulas ledus. Kad pievieno brīnumaino ogu, tad kokteilis pārvēršas par Sloe Gin Screw, Hot Toddy par Arnold Palmer, Margarita par Tekila Sunrise. Kā tas darbojas?
Brīnumainajā ogā ir proteīns ‘miraculin’, kas bloķē skābās garšas receptorus un paaugstina darbošanos citiem receptoriem, kas atbild par pikantām, sāļām un rūgtām garšām.
Cita molekulārās miksoloģijas tehnika, kuru ir izgudrojis šefs Ferran Adria, aptur cietus elementus šķidrumā. Tas palīdz izveidot vizuāli apburošus kokteiļus un dzērienus. Xanthan Gum izmantoto lai sabiezētu šķidrumu un saglabātu cietus elementus dzērienā bez to nogrimšanas.
Viens no šefa izgudrojumiem ir “White Sangria in Suspension” ar zālaugiem, augļiem un sfērisko kaviāri, kas ir “apturēti” sangrijas miksā.
Krāsu mainošie kokteiļi tiek dabūti ar “butterfly pea flowers” palīdzību. Šie brīnumainie ziedi, kurus pārsvarā izmanto Taizemē, ir spilgti zilajā krāsā. Tos izmanto ēdienu krāsošanai. Īpašs šiem ziediem ir tas, ka tie maina savu krāsu uz rozā vai violetu, saskaroties ar citrusaugļu sulu.
Šīs ir tikai dažas molekulārās gastronomijas tehnikas, kas palīdz eksperimentēt un pārvērst dzērienus un kokteiļus īstajos negaidītajos šedevros. Miksoloģijas pasaule ir liela un fantastiska un noteikti patiks visiem, kam patīk brīnumi!
Izmantotais avots: www.molecularrecipes.com
Autore: Anna Butkeviča
