Основные принципы изготовления вина и шампанского
Вино можно приготовить из сока практически любого фрукта или ягоды. Видимо, этим и можно объяснить древнюю любовь человечества к этому напитку. Выделившийся сок должен забродить, но не скиснуть. Лучшие мировые вина, бесспорно, являются таковыми из-за превосходного качества винограда, кожица которого содержит в себе множество благотворных веществ, придающих напитку неповторимый вкус и цвет. К тому же, в ягоде винограда гораздо больше содержания сахара, чем во многих других ягодах.
Вкус и аромат напитка напрямую зависит от сорта винограда и срока выдержки вина, а также немаловажеными факторами являются климат и почва где выращивается виноград.
Ещё один важный критерий…
Качество вина во многом определяется культурой изготовления вина, которая передается от поколения к поколению. Франция считается государством, где больше всего внимание уделяется выращиванию винограда. Существуют специальные институции. Некоторые страны культуру выращивания винограда переняли именно от французских мастеров.
Немало важна среда, в которой хранятся вина. Чтобы продать вино необходимо также быть хорошим коммерсантом. Нужно уметь подготовить землю к следующему урожаю, но самый главный фактор превосходного вина – это любовь человека.
Век вина, как и жизнь человека
Для создания этого божественного напитка люди прилагают огромные усилия. Вино содержит в себе множество различных веществ и живых микроорганизмов, поэтому вино почтительно называют „напитком с душой”. Как и человек, вино не терпит плохого отношения к себе и страдает, когда его не замечают. Виноделы говорят, что вино надо просто любить, только тогда оно раскрывает свои истинные превосходные качества. Век вина, как и жизнь человека, можно условно поделить на четыре периода – детство, молодость зрелость и старость.
Урожай
Хороший винодел заботится о своем урожае на протяжении всего года. Уже до прихода зимы возделывается земля для следующего урожая. Виноградники обрезаются, удаляются сорняки, а почва удобряется. Весной, виноделы внимательно следят за морозами, и если необходимо, то применяются различные способы утепления виноградников. Все лето виноделы наблюдают за развитием виноградников, обрезают лишнюю листву, чтобы виноградник мог получить необходимое количество влаги и солнца. Кроме того, делается еще множество работ для того, чтобы в итоге вырос идеальный виноград
Чем больше солнца получит виноград, тем больше сахара будет содержаться в ягоде, что в свою очередь благоприятно влияет на процесс ферментации. Сбор урожая проходит в конце июля, в августе и сентябре. Особо поздний урожай может быть убран в октябре и даже в ноябре. Для каждого сорта винограда этот период отличается и зависит от региона его выращивания. Чем позже собран виноград, тем больше сахара он содержит. Иногда, виноград после сбора урожая подсушивают для того, чтобы из него испарилась вода, и в ягоде сконцентрировалось большее количество сахара.
Botrytis Cinerea (Серая гниль)
Под влиянием различных климатических обстоятельств, например, повышенная влажность, туман и другие факторы, на винограде образовываются бактерии, уменьшающие влажность и повышающие содержание сахара в винограде, а также значительно изменяющие химический состав сока. Этот уникальный процесс называют благородной плесенью или Botrytis Cinerea. В результате виноград вянет.
Урожай невелик, однако из такого изюма вино получается с повышенным содержанием алкоголя, имеет неповторимый медовый вкус и выраженный цветочный аромат, который характерен для вин Sauternes (Франция) и Trockenbeerenauslese (Германия). Такие вина могут долго храниться. Со временем они только обогащают свои великолепные свойства.
Виноградный сок
После сбора урожая, ягоды прессуют и выдавливают из них сок. Лучшим способом выдавливания сока является топтание винограда ногами , так как кожа человека тоже содержит бактерии, влияющие на характер вина. Ногами невозможно раздавить семечки, которые могут значительно испортить желаемый вкус конечного продукта.
Такой способ может дополняться различными ритуалами и танцами, которые исполняются в сопровождении местных музыкантов. Так проходит праздник виноделов. Существуют также деревянные, каменные и современные, компьютеризованные прессы для выдавливания сока.
Процесс ферментации
Одним из самых важных этапов в приготовлении вина является ферментация отжатого сока, т.е. происходит брожение сока. Сок начинает бродить, потому что во время выращивания винограда, на ягодах оседают самые различные микроорганизмы. При давки винограда, большая часть бактерий попадает в сок, который является для них благоприятной средой. Эти микроорганизмы называются – дрожжевыми грибками. Размножаясь с огромной скоростью, они образовывают целые колонии. Создается впечатление, что сок варится. На поверхности образовывается пена и пузыри, в итоге сок превращается в опьяняющий напиток под названием вино.
Виноградный сок из магазина не предназначен для изготовления вина, так как благоприятные грибки в нем убиты. Однако если добавить такой дрожжевой грибок в любой сладкий напиток, он сразу же начнет бродить, и в результате, в напитке образуется алкоголь. В результате процесса ферментации, который длится при определенной температуре от пару дней до нескольких недель, из сока выделяются сотни различных веществ и микроорганизмов, которые влияют на вкус вина. Дрожжевые бактерии, превращают находящийся в соке сахар в алкоголь. Из 1 грамма сахара в ягоде можно получить 0,6% алкоголя. В сущности, этот сахар является глюкозой и фруктозой, существенно влияющей на сладость напитка. Чем дольше длится процесс брожения, тем более сухим в конечном результате получается вино. Иногда, чтобы сохранить сладость вина, процесс брожения сознательно останавливают путем добавления спирта, который убивает эти бактерии. Ферментация виноградного сока требует огромного профессионализма, так как при определенных условиях могут также развиться и нежелательные бактерии, которые могут превратить вино в уксус.
Цвет вина
Для приготовления красного вина, используется сок темного сорта винограда и процесс ферментации проходит с кожицей винограда, иногда с косточками и веточками.
Для приготовления розового вина, используется сок темного сорта винограда и сначала ферментация осуществляется вместе с кожицей винограда, а через какое-то время отделяется.
Для приготовления белого вина, используют сок светлых сортов винограда, однако в отдельных случаях добавляют сок темных сортов. Перед ферментацией сок подвергается фильтровке. Только в очень редких случаях сок бродит вместе с кожицей винограда.
Ферментация может происходить в деревянных или металлических бочках, либо в специальных бетонных резервуарах. По истечению времени, сладкий виноградный сок превращается в уже менее сладкую жидкость с содержанием алкоголя от 10% — 14%.
Виноделы используют и другие методы. Например, виноград подвергается минимальной давке, в результате чего, процесс брожения начинается именно в винограде. Иногда, для подслащивания, в вино добавляют сахар или изюм. В отдельных случаях, виноград перед ферментацией даже замораживают.
Для приготовления крепленных вин, таких как херес, мадейра, малага, портвейн и других аналогичных, во время ферментации добавляется виноградный спирт или бренди.
Для приготовления ароматизированных вин, в крепленные вина добавляют различные пряности и растения (подробную информацию смотрите в разделе про вермуты).
Выдержка вина
Следующей стадией является фильтрация вина и разлив по дубовым бочкам, бутылкам или металлическим бакам, где вина хранятся, определенное количество времени. Время выдержки зависит от сорта винограда и желаемого вида вина. Совершенно абсурдно мнение, что чем старше вино, тем оно лучше. Есть вина, которые сразу после ферментации разливаются и употребляются только молодыми. При выдержки вина в дубовых бочках, со временем из дерева выделяются танины, а также сотни различных веществ, которые оказывают существенное влияние на вкус и цвет вина. Со временем, некоторое количество вина испаряется из бочек. Иногда, приходится добавлять вино или переливать его в другую бочку. Некоторые вина созревают в бутылках. Очень важную роль играет климат, в котором выдерживается вино. В таких погребах контролируется свет, влажность и уровень температуры. Эти факторы способствуют существованию благоприятных различных микроорганизмов.
Обычно, до или после выдержки, вина разных сортов и урожаев смешивают для достижения желаемого вкуса. Но есть вина высокого класса, которые производятся из одного благоприятного года урожая. Иногда, вина подслащивают. Дегустаторы этот деликатный процесс называют „купажом” и „ассамбляжем”.
Когда вино готово, его очищают от осадка. Традиционно, в вино опускают белок яйца, который притягивает всю муть. Вино также очищают специальными фильтрами, однако, чрезмерная фильтрация убивает все хорошие вкусовые свойства напитка.
Дальше, вино разливается по бутылкам, с помощью специального стерильного устройства.
Во избежание попадания воздуха в вино, бутылки закупоривают деревянными пробками из коры пробкового дерева. Они не оказывают никакого влияния на вкус вина и легко вытаскиваются. Доказательством вина высокого качества может служить длинная, цельная, деревянная пробка. В свою очередь, спрессованные из стружки и пластмассовые пробки говорят о низком качестве вина.
Изготовление шампанского и игристого вина
Methode champenoise:
Безусловно, самое известное в мире игристое вино – шампанское, которое изготавливается в регионе Шампань во Франции. Изначально этот напиток делается также как вино. После сбора урожая сок выжимают и оставляют его бродить до тех пор, пока в соке не образовывается алкоголь. После ферментации вино смешивают с другими сортами вина для усовершенствования букета конечного продукта. Иногда добавляют выдержанное вино. При изготовлении шампанского используют такие сорта винограда как Chardonnay (Шардоне), Pinot Noir (Пино Нуар) и Pinot Meunier (Пино Менье).
Следующий этап – это вторичное брожение вина. В вино добавляют дрожжевые бактерии и сахар. Перед второй ферментацией вино разливают в бутылки из толстого стекла, которое способно выдержать давление до 10 атмосфер, затем бутылки плотно закупоривают пробками.
В результате вторичного брожения вино насыщается диоксидом углерода. Диоксид представляет собой нежные пузырьки, которые мы ощущаем наслаждаясь шампанским.
Незадолго до окончания выдержки бутылки с шампанским устанавливают в наклонном положении горлышком вниз и немного взбалтывают.
Это делается для того, чтобы осадок переместился в верхнюю часть горлышка. Когда шампанское созревает, виноделы вскрывают бутылку с помощью специального приёма, и осадок и муть вылетает с огромной скоростью. Затем в бутылки добавляют вино и грибок бактерии. В зависимости от желаемого вида шампанского (сладкого или полусладкого), в определенном количестве добавляется сахар. Затем бутылка вновь закупоривается и шампанское либо выдерживают ещё некоторое время, либо оно сразу же поступает на реализацию. Так происходит изготовление настоящего, естественного игристого вина и во всем мире этот процесс называют „Methode champenoise”. Этот метод производства игристого вина могут использовать и в других странах, однако название “champagne” на этикетке бутылки могут использовать только производители региона Champagne.
Но игриристое вино производят и в других частях света, используя более дешёвые методы. Один из популярных методов производства игристых вин получил название „charmat”. В частности им пользуются виноделы бывших республик Советского Союза. Вторичная ферментация вина происходит не в бутылках, как при методе шампанского, а в специальных резервуарах под давлением. Более дешевый способ создания игристых вин – карбонизация — наполнение вина углекислым газом (Co2), аналогично лимонаду.
