Производство виски – Bar.lv

Производство виски во всём мире очень похоже, так как все мировые виски являюся некими подделками или вариациями шотландского и ирландского виски (авантюристы и европейские имигранты перевезли через океан принципы производства виски). Так как производство шотландского виски одно из самых древних, то вы сможете в этом разделе рассмотреть производство именно шотландского виски.
В мире производят два основных вида виски. Зерновое виски (Grain Whisky) и виски из солода (Malt whisky).  Путём разных  смешиваний этих видов получаются разные подвиды виски. Например: Blendet whisky.

Malt Whisky (солодовый виски)
В производстве солодового виски огромную роль играет территория где росли зёрна. Именно почва может оказать влияние на конечный результат виски. Поэтому очень важно знать место происхождения солодового виски. На характер виски также оказывает вода (место нахождения родника). Считается, что самая лудшая вода мягкая и кристально чистая. Вода из разных источников может дать обсолютнно разный характер конкчного продукта.
Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают.

При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски. Вы должны знать, что зёрна на торфяном дыме сушат только шотландцы и поэтому в результате именно шотландский виски обладает ярко выроженным вкусом и ароматом торфяного дыма.
Очищенный и перемолотый в муку солод (“grist”) смешивают с водой (65°С), чтобы получить “wort”, сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 – 48 часов, температура не должна быть выше 35 – 37°С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое “wash”, крепостью около 5 %.
“Wash” подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов “pot still”, сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом “wash still” и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя “low wines”, крепостью 25 – 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый “spirits still”, имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 – 70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют “головы” и “хвосты”, то есть ту часть дистиллянта, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только “сердце” напитка. Оставшиеся “головы” и “хвосты” добавляются в “low wines” и опять направляются на перегонку.

Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба – волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции. После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес. Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус. Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое “долей ангелов”, в результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок – от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

Схема производства виски

 

Зерновой виски (Grain Whisky)
Солодовый виски долгое время был единственным сортом – до тех пор, пока в XIX веке не был изобретен перегонный аппарат непрерывного действия, в результате чего появились Grain Whisky и blended Whisky. Grain Whisky, или зерновой виски своим рождением обязан ирландцу Энесу Коффи, который в 1830 году изобрел аппарат непрерывной дистилляции, позволяющий в качестве сырья использовать различные зерновые культуры. Виски из других злаков: кукурузы или несолодового ячменя с добавлением небольшого количества солодового ячменя и с использовани¬ем перегонного куба с непрерывным циклом. Процесс производства Grain Whisky полностью механизирован и совершенно лишен романтики солодового виски. Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложёного ячменя. Существует несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски. Во-первых, зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое, а в перегонных аппаратах Коффи, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара.
Во-вторых, проводится лишь одна перегонка зернового виски.
В-третьих, зерновое виски можно рассматривать главным образом как техническое сырьё, используемое для приготовления самого распространенного типа виски – смешанного (blendet). Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продаётся. ( Для любителей в Шотландии разливается единственная марка зернового виски – Чойс Олд Камерон Бриг (Choise Old Cameron Brig). Таким образом, зерновые (кукурузные виски) можно рассматривать как своего рода полуфабрикат, огромное количество производимых марок которого во многом способствует существованию такого же огромного количества торговых марок смешанного виски.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *