SakeSake vēsture
Japānas tradicionālā rīsu vīna – sake pirmsākumi meklējami Ķīnā 4000 gadu p.m.ē., bet Japāņi bija pirmie, kas uzsāka dzēriena masveida ražošanu. Sākotnējo rīsu slīpēšanas metodi nevar uzskatīt par īpaši higiēnisku. Procesā nereti iesaistījās visa pilsētiņa, košļājot rīsu graudus un spļaujot tos speciālā kopējā caurulē. Iegūto masu sauca par kuchikami no sake, kas tulkojumā no Japāņu valodas nozīmē „mutē sakošļāts sake”. Košļāšanas procesā izdalās enzīmi, kas nepieciešami, fermentācijai. Lai gan rīsu košļāšana bija daļa no Šinto (sena Japāņu reliģija) reliģiskā rituāla, šo tradīciju pārtrauca, kad tika atklāts raugs un kodzi (īpaša sēnīšu kultūra).
Sākotnēji sake ražoja tikai personīgai lietošanai. Laika gaitā rīsu audzēšana aizņēma ar vien lielāku vietu Japānas lauksaimniecībā, līdz ar to palielinājās arī sake ražošana. Lai gan sake ražošana kļuva aizvien populārāka, tas joprojām bija augstākās sabiedrības dzēriens. Sake dažādos veidos izmantoja arī Šinto reliģiskajos ritālos – ziedojot to dieviem, iesvētot tempļus utt. Šinto kāzās tradicionāli līgava ar līgavaini ceremonijā sauktā par Sansankudo  bauda sake deviņas reizes, tādā veidā noslēdzot  svinīgos solījumus.
Ap 1300.gadu sake bija kļuvis par Japānas populārāko dzērienu. Tehnoloģijas aizvien attīstījās. Japānas industriālā revolūcija 19. gs. padarīja populāro dzērienu vēl pieejamāku. Arī Otrais pasaules karš ieviesa dažas izmaiņas sake pagatavošanā: rūgšanas procesā rīsu misai sāka pievienot glikozi un tīru alkoholu, tā palielinot produkcijas ienākumus un saīsinot fermentācijas laiku. Taču arī sake, kur spirtu un glikozi nepievieno, joprojām tiek ražoti.

Ievērojamākie sake ražošanas reģioni
Apelācija sake garšu un aromātu ietekmē, taču tas nav tik izteikti kā, piemēram, ar vīnu. Dažu reģionu ražotajiem sake piemīt savas noteiktas pazīmes. Citu viena reģiona sake raksturi var būtiski atšķirties. Pārsvarā 60 – 70% vienas apelācijas sake piemīt kopējas pazīmes, bet pārējo sake garšas īpatnības var nedaudz vai ievērojami atšķirties. Faktori, kas ietekmē sake garšu ir tā izejmateriāls – rīsi un ūdens, kā arī augsne, kurā rīsi auguši, klimats un vietējā ēdienkarte. Vieglāk reģionālās atšķirības pamanīt sake, kuram ir zemāks alkohola saturs. Novērojumi liecina, ka sake, kura izcelsmes vieta ir Japānas ziemeļ – austrumi, aromāts ir blīvs un kompakts, bet no dienvid-rietumu reģioniem nākušajiem dzērieniem tas mēdz būt plašs un bagātīgs. Tāpat, tiek uzskatīts, ka Japānas austrumos ražotais sake ir sauss, bet rietumos tapušais – saldāks. Taču, iepriekš minētais ir liels vispārinājums un, jāuzsver fakts, ka pastāv ļoti daudz izņēmumu.

Ievērojamākie sake ražošanas reģioni (saražotā apjoma ziņā) ir:
1.Nada. Viena trešdaļa no visa saražotā sake nāk tieši no šī reģiona pilsētas Kobe Hyogo prefektūrā. Tas tāpēc, ka šajā vietā ir augstas kvalitātes ūdens kā arī osta, no kuras ērti dzērienu transportēt uz Tokio. Nada sake pārsvarā ir sauss, tam piemīt spēcīga, robusta, vīrišķiga garša bez izteikta aromāta.
2.Fushimi ir daļa no Kyoto pilsētas Kyoto prefektūrā. Arī šis reģions nav tālu no Tokio un, tas arī var lepoties ar labu ūdeni. Šeit ražotais sake pārsvarā ir maigs, mazliet saldens, sievišķīgs ar vieglu aromātu.
3.Niigata. Šjā reģionā iespējams izaudzēt izcilas kvalitātes rīsus. Apvidus ir kalnains ar skaidru ūdeni. Minētās apelācijas sake ir atpazīstami ar savu skaidrību, tīrību un sausumu.
4.Akita. Tūkstošiem ogļraču un bagātīgas augstvērtīgu rīsu ražas palīdzēja šim reģionam kļūt par sake prefektūru aptuveni 100 gadus atpakaļ. Šim sake piemīt blīvs un kompakts aromāts ar smalkām garšas niansēm, kas raksturīgas tikai šajā reģionā radītajam dzērienam.
5.Hiroshima. Arī šeit ir labs ūdens un izcili rīsi. Vairums sake, kas nāk no šīs apelācijas ir maigi ar smalku un liegu aromātu. Taču šī apelācija izceļas ar sake dažādību, jo tās robežās klimats ir visai atšķirīgs.

Citas apelācijas, kuras vērts pieminēt kvalitātes, ne kvantitātes dēļ ir:
1.Nagano. Šeit ražo vieglu, maigu un aromātisku sake.
2.Shizuoka. No šejienes nāk dzīvīgs sake ar nelielu skābuma pakāpi, kas ideāli  saderēs ar zivju ēdieniem.
3.Kochi. Sauss, stingrs un pamatīgs.
4.Miyagi. Līdzīgs Shizuoka sake, ar nelielu skānuma pakāpi, viegli dzerams un piemērots zivju ēdieniem.
5.Shimane. Riekstains. Aromātā sajūtams nedaudz saldens ķirbja tonītis.
6.Fukuoka. Jūtama rīsu garša un aromāts, taču tas ir maigs un nav uzbāzīgs.
7.Okyjama. Parasti saldens ar bagātīgu aromātu, taču, mēdz būt izņēmumi.

Sake ražošana
Daļa cilvēku uzskata, ka sake ir rīsu degvīns, taču īstenībā tas ir rīsu vīns un tiek iegūts fermentācijas, ne destilācijas procesā. Lai pagatavotu labu sake, nepieciešams kvalitatīvs ūdens un augstvērtīgi rīsi ar lielu cietes saturu. Vispirms rīsus nopulē. Pulēšanai jānotiek rūpīgi, ievērojot to, ka procesā nedrīkst radīt pārāk lielu karstumu, jo tas vēlāk var kaitēt ūdens absorbācijai. Tāpat nav vēlams pārlauzt rīsa kodolu, jo tas nelabvēlīgi ietekmē fermentācijas procesu. Tas, cik daudz rīsi noslīpēti ietekmē dzēriena garšu. Parasti slīpēšanas rezultātā rīsi zaudē aptuveni 30% no sākotnējā svara, taču tie var būt pat 70% izcilām šķirnēm.
Pēc tam tiek noskalota baltā pūdera kārtiņa, kas radusies slīpēšanas rezutātā. Tad rīsus mērcē. Jo vairāk rīsi noslīpēti, jo ātrāk tie absorbē ūdeni un mērcēšanas laiks līdz ar to ir īsāks. Ir rīsi, kurus mērcē tikai minūti, ir tādi, kas mērcēties tiek atstāti uz veselu diennakti.
Tālākais solis ir rīsu tvaicēšana. Tas gan nenotiek kā gatavojot ēst mājas apstākļos. Tvaicējot rīsus priekš sake, ūdeni virsū rīsiem nelej. Rīsi tiek pakļauti tvaikam, kas nāk no tvaicējamās tvertnes (koshiki) apakšas un iet cauri rīsiem. Šadas metodes izmantošana ļauj rīsiem saglabāt stingrāku konsistenci.
Tad ceturto daļu rīsu atdzesē līdz 30 grādiem un 35 – 45 dienas iztur karstā mitrā telpā, lai uz tiem veidotos kodzi jeb Aspergillus oryzae. Kodzi sēnīšu kultūras izmantošana dzēriena pagatavošanā tad arī ir tas, kas padara sake ražošanas procesu kā arī gala iznākumu tik unikālu. Kodzi izskatās kā tumšs pūderis uzkaisīts uz rīsiem. Kad kodzi attīstījusies līdz vēlamajai pakāpei, tumšā sēnīte izskatās it kā nedaudz nosarmojusi un, tai ir viegls ķiploku aromāts. Kodzi visa procesa laikā tiek izmantots četras reizes, un katru reizi to gatavo no jauna un izlieto tūlītēji, jo to nevar uzglabāt.

Kodzi jeb Aspergillus oryzae
Pēc tam kodzi sajauc ar vienkārši tvaicētajiem rīsiem kā arī pievieno tiem ūdeni un raugu. Divu nedēļu laikā rauga baktērijas savairojas tik daudz, ka to var būt 100 milioni vienā tējkarotē. Tad šo masu pārvieto uz lielāku tvertni un pievieno vēl rīsus, kodzi un ūdeni. Nākamo četru dienu laikā noteiktā rūgšanas stadijā tas tiek darīts 3 reizes, katru reizi dubultojot apjomu. Iegūtā masa fermentējas 18 – 28 dienas. Rūpīgi tiek sekots līdzi temperatūrai un citiem faktoriem, kas tiek regulēti tā, lai panāktu vēlamo iznākumu.
Nākamais solis ir sake atdalīšana no biezumiem. Tiek izmantotas vairākas metodes. Mūsdienās visbiežāk baltās atliekas (kasu) tiek izspiestas mehāniski. Senāka metode ir sake izspiešana un tecināšana izmantojot baltas auduma somas (moromi).
Pēc dažām dienām sake tiek filtrēts un pasterizēts. Sake pasterizē tecinot cauri caurulei, kas iegremdēta karstā ūdenī. Tas nogalina baktērijas un deaktivizē enzīmus, kas ar laiku sabojātu dzēriena garšu, aromātu un krāsu. Sake, kas nav pasterizēts cauc namazake, tam ir svaigs aromāts, taču, lai nesabojātos tas ir jātur vēsumā.
Visbeidzot, lielāko daļu sake atstāj nobriest aptuveni sešus mēnešus. Pirms pildīt pudelēs to sajauc ar nelielu daudzumu ūdens, kā rezultātā alkohola daudzums dzērienā samazinās no 20% uz aptuveni 16%. Šjā stadijā sake arī parasti tiek pasterizēts otreiz.
Sake nav paredzēts ilgai izturēšanai un glabāšanai.

Sake dzeršanas un pasniegšanas etiķete
Labu sake parasti pasniedz atdzesētu, vidējas kvalitātes – siltu, bet vājas kvalitātes vēl vairāk uzkarsētu (labāk, protams, no tādas atteikties vispār). Nepareizais uzskats, ka sake jāpasniedz silts vienmēr, radies no tā, ka senāk, kad tehnoloģijas vēl nebija tik attīstītas sake tiešām piemita ļoti stiprs, robusts aromāts, kas kļuva mazāk spēcīgs dzērienu uzsildot. Lietas mainījās aptuveni 40 gadus atpakaļ, kad tika uzlaboti rīsu slīpēšanas mekānismi, kā arī novērsti citi garšu un aromātu negatīvi ietekmējoši faktori. Rezultātā sake garša kļuva izsmalcinātāka, maigāka. Labs degustātors un dzērienu baudīšanas speciālists rīsu vīnā sajutīs ziedu, ogu, banānu, kokosa un citus tonīšus.
Tātad, augstas klases sake jāpasniedz atdzesētu aptuveni līdz tādai temperatūrai, kādā pasniedz baltvīnu, varbūt nedaudz siltāku. Tomēr līdzīgi kā augstvērtīgiem vīniem, arī labiem sake mēdz būt sava individuāla pasniegšanas temperatūra. Jāievēro, ka sake nekad nevajag pasniegt pārāk aukstu, jo tad tas vienkārši negaršo ne pēc kā. Pārlieku liels aukstums neitralizē jebkādu sake garšu un aromātu, un, ja kāds iesaka sake baudīt ledus aukstu, tas ir tāpēc, ka viņš zina – šis sake ir mazvērtīgs. Tomēr, nevar nepieminēt, ka ar sake ne viss ir tik viennozīmīgi. Arī augstas klases sake var pasniegt nedaudz uzsildītus, ja dzēriena baudītājs uzskata, ka tādējādi pastiprinās dzēriena aromāts, vai sake ražotājs to norādījis uz etiķetes.
Sake ir aperatīva dzēriens un to var lietot arī ēdienreizes laikā. Tikai der atcerēties, ka japāņi nekad nedzer sake ēdot rīsus. Dzēriens ir radies no rīsiem un viņi uzskata, ka sake dzeršana kopā vai pēc maltītes, kas satur rīsus, ir minētā graudauga zaimošana.
Tāpat tradicionālā etiķete nosaka, ka sake nekad cilvēks pats sev nelej. Katra persona pie galda dzērienu ielej vienam vai vairākiem cilvēkiem, tādējādi izrādot cieņu, rūpes un padarot atmosfēru intīmāku. Sake pasniedzējs tur trauku ar dzērienu abās rokās, kamēr persona, kurai dzēriens tiek ieliets tur savu trauciņu (tādu kā mazu bļodiņu) ar vienu roku un atbalsta tasītes apakšdaļu ar otru. Ja sake tiek pasniegts silts, parasti tiek izmantoti keramikas trauki. Ja to servē vēsu vai istabas temperatūtā, dzēriens tiek pasniegts koka traukos.

Sake trauki
Tāpat kā ar vīniem, arī katrai sake šķirnei būs piemēroti kādi konkrēti ēdieni. Nedaudz sausie, ar vieglu aromātu apveltītie dzērieni ideāli saskanēs ar zivīm un citiem jūras produktiem. Sake ar stipru garšu un aromātu saskanēs ar asiem, pamatīgiem ēdieniem, kuru pagatavošanā bagātīgi izmantotas garšvielas.

 

Autors: Agnese Mazure – ieskaites darbs Bar.lv bārmeņu treniņu centrs