Heress | Sherry | Jerez | Bar.lv

Heress ir stiprināts vīns ar alkohola saturu 15,5 – 25%, kurš izgatavots izmantojot tikai 3 vīnogu šķirnes, kuras audzētas Spānijā, Andalūzijas apgabalā, starp pilsētām Heress-de-la-Frontera, Sanlukar-de-Barrameda un Eļ-Puerto-de-Santa-Maria (šo teritoriju dēvē par heresa trīsstūri). Dzērienu spāņi dēvē par Jerez (heress), katalonieši par Xeres, vācieši par Xereswein, bet angļi par Sherry (starp citu ļoti daudzi cilvēki vārdu „Sherry” jauc ar vārdu „Cherry”, kas tulkojumā nozīmē „ķirsis”). Latvijā pareizāk būtu saukt par heresu, taču ir dzirdēts vārds „šērijs”.
Kopumā ir apstiprināti 9 „DO” augsnes tipi, kuri pēc savas būtības atšķiras un rezultātā dod atšķirīga stila heresu.
*DO (Denominacion de Origin) – kvalitātes apzīmējums, kurš sevī iekļauj daudzus nosacījumus, kuri regulē vīna kvalitāti noteiktajā reģionā. Apelācija tiek kontrolēta.
* Atceries, Krimā un Moldāvijā ražotiem heresiem nav nekā kopēja ar šo izcilo dzērienu.
Heresa vēsture
Heresa nosaukums ir cēlies no Spānijas, Heress-de-la-Frontera pilsētas nosaukuma. Pirmie minējumi par vīnu tika aprakstīti grieķu arheologa un ģeogrāfa Strabona grāmatā ar nosaukumu „Ģeogrāfija”. Arheologs dzīvoja 1. gadsimtā p.m.ē.. Savā grāmatā viņš min, ka vīnogulāji Heresa pilsētas apkaimē ieveda feniķieši 1100 gadus p.m.ē.. Pavisam nesen arheologi ir atraduši vīnogu sulas presi netālu no Heress-de-la-Frontera pilsētas, kura datēta ar 8. gadsimtu p.m.ē.. Ja jau tajā laikā eksistēja vīnogu prese, tātad bija arī vīns.
Feniķieši izcirta mežus, sāka audzēt olīvkokus, vīnogulājus. Viņi bija vīna tirgoņi visā Vidusjūras apkārtnē.
Ir zināms, ka vīnu, lai to vieglāk būtu transportēt, destilēja, bet pēc tam, lai samazinātu alkohola saturu, sajauca ar sarūgušu vīnogu sulu vai ūdeni. Iespējams tieši šādā veidā ir radušies stiprinātie vīni, kuru ražošanas tehnoloģija laika gaitā uzlabojās.
711. gadā p.m.ē. Spāniju iekaroja musulmaņi, islāma kaujinieki, kuri kā zināms alkoholu nelieto vispār. Tika dota pavēle izcirst visus vīnogulājus. Tomēr spāņi bija viltīgāki. Tie pārliecināja musulmaņus, ka vīnogulāji ir ļoti nepieciešami rozīņu audzēšanai. Savukārt rozīnes ir nepieciešamas islāma kareivjiem svētajā karā. Tādā veidā tika glābti vīnogulāji un heresa ražošana.
1264. gadā Heress-de-la-Frontera pilsētu iekaroja karalis Alfonso X, vīnu ražošana sāka strauji uzplaukt, jo karalis bija liels vīnu speciālists un cienītājs. Viņš iepazīstināja pasauli un galvenokārt britus ar šiem lieliskajiem dzērieniem. Tā kā angļiem bija grūti izrunāt vīna nosaukumu „Jerez”, tad tie to sāka saukt par „Shery”.
XII gadsimtā tirgoņi piegādāja vīnus no Spānijas miglainajai Albionai. Pilnīgs vīna uzplaukums sākās tad, kad pie varas nāca Anglijas karalis Henrijs I, pazīstams kā liels ēdājs. Viņš piedāvāja frančiem barteru, mainīt bordo vīnu pret angļu vilnu. Franči atteicās no piedāvājuma un tad Anglijas karalis uzsāka ciešu sadarbību ar Spāņu vīndariem. Savukārt Spānijas karalis Henrijs III, saprazdams, ka vīna eksports ieņem lielu nozīmi valsts ekonomikas attīstībā, izdeva pavēli, kura aizliedza izcirst vīnogulājus un to tuvumā audzēt kultūras, kas piesaista bites, kuras savukārt sabojā vīnogas struktūru.
XV gadsimta vidū heress ieguva tādu popularitāti, ka tirgoņi sāka izplatīt nekvalitatīvus vīnus, kā rezultātā radās daudzas konflikta, pat kara situācijas. Lai pārtrauktu konfliktus, 12. augustā 1483. gadā Heresa pilsētas valde pieņēma noteikumus, kuri regulēja heresa ražošanu, vīnogu audzēšanu, ražas novākšanu, izturēšanu un daudzus citus kritērijus, kas būtiski ietekmēja heresa kvalitāti. Pateicoties šim likumam, kā arī spānietei karalienei Katrīnai, kura piederēja pie britu galma un kura ieviesa heresa dzeršanas modi galmā, heresa tirdzniecības apjomi Anglijā palielinājās vairākkārtīgi.
Tālāku heresa izplatību visā pasaulē veicināja daudzi kari un pirātiski uzbrukumi. Tieši pirāti bija tie, kas visvairāk popularizēja heresu. Gudriem vārdiem runājot, attīstīja mārketinga kompānijas, kas vienkāršiem tirgotājiem nebija pa spēkam. 1567. gadā Frensisa Dreika flote nozaga 3000 tūkstošus heresa mucu, kuras vēlāk tika veiksmīgi pārdotas. Vārdu sakot, heress ieguva tādu popularitāti, ka Heress-de-la-Frontera pilsēta kļuva par nozīmīgu tirdzniecības centru uz kuru devās tirgoņi no Anglijas, Skotijas, Īrijas un citām valstīm. Mūsdienīgi runājot, investori.
XX gadsimta tirgus pieprasīja vēl augstāku heresa kvalitāti. Tika izdomāta unikāla metode, kā saglabāt heresa stilu, neskatoties uz ne visai labvēlīgiem ražas gadiem. Tika izdomāta jauna vīna izturēšanas sistēma, kuru dēvē par „Solera” metodi jeb „criaderas y soleras”.
Heresa ražošana
Pārsvarā heresa ražošanā izmanto sulīgas, ar plānu miziņu Palomino vīnogu šķirnes ogas, kas dzērienam piešķir neizmirstamu garšu un aromātu. Lai panāktu saldāku garšu, heresa ražošanā var tikt izmantotas arī Pedro Ximenez un Moscatel vīnogu šķirnes. Augsne, kurā aug šīs vīnogas, ir bagātīgi kaļķaina, kas īpaši sausos periodos atdod savu uzkrāto mitrumu vīnogulājiem. Labvēlīgo augsni spāņi dēvē par „albariza”. Augsnes putekļi nosēžas uz ogām un papildina tās ar baktēriju kultūru, kura ir nepieciešama heresa ražošanā. Daži vīnogu audzēšanas reģioni ir pakļauti tiešai okeāna ietekmei, kas atstāj iespaidu uz vīna stilu.
Vīnogu novākšana sākas apmēram septembra vidū un notiek ar rokām, lai nesabojātu ogas struktūru. Savāktās vīnogas tiek novietotas kastēs (grozos), ne vairāk par 18 kg, lai ogas nesaspiestos. Uzreiz pēc novākšanas tās transportē uz pārstrādi. Vēlāk ogas pārber speciālos grozos, kuru svars nepārsniedz 11,5 kg. Grozus dēvē par „arroba”. No 714 kg vīnogu sanāk viena 500 litrus liela heresa muca, kuru dēvē par „beta”.
Pirms sulas izspiešanas dažas vīnogu šķirnes 48 h stāv zem klajas debess, kā rezultātā ogās koncentrējas liels daudzums cukura. Ar rūpnieciskām presēm no ogām tiek izspiesta sula, kuru pārlej speciālās metāla cisternās vai lielās koka mucās. No šī brīža sākas intensīvs rūgšanas process, kurš ilgst no 3 – 7 dienām, bet tālāk notiek mierīga vīna nobriešana, kura ilgst apmēram 2 mēnešus. Ja vīns sākotnēji ir turēts metāliskās cisternās, tad to pārlej koka mucās, kur tas atpūšas vēl divus mēnešus. Heresa ražošanas īpatnība ir tāda, ka šīs mucas ir atvērtas.
Vīnam saskaroties ar gaisu, mucā parādās balta pelējuma plēvīte, kuru dēvē par „Velo de flor” jeb latviski „ziedu sega”. Tā ir baktēriju kolonija. Turpmāk tekstā šo ziedu segu dēvēšu vienkārši par „floru”.Jo biezāka ir flora, jo smalkāks, aromātiski bagātāks sanāks gala produkts. Der atzīmēt, ka flora ar laiku izžūst. Lai nodegustētu jauno heresu dažkārt nākas šo virskārtu ar grūtībām saskaldīt. Ar laiku flora pilnībā sakalst, sadrūp un nosēžas mucas dibenā. Starp citu, flora ietekmē ne tikai vīnu, bet arī koka mucu, kā rezultātā muca paliek ļoti vērtīga un pēc heresa izturēšanas tiek atdota viskija ražotājiem. Vēl joprojām zinātnieki nav atraduši skaidrojumu kāpēc vīnā parādās šī mistiskā flora. Vienādās mucās uzglabājot vienādu vīnu un pie vienādas temperatūras, flora vienā mucā var būt biezāka, bet otrā mucā var būt daudz plānāka vai nebūt vispār.
Janvārī, februārī meistars degustators (spāniski „Capataz”) rūpīgi apseko katru mucu un konstatē vīna stiprumu, garšas buķeti un floras daudzumu. Atkarībā no šiem un vēl daudziem citiem kritērijiem vīns tiek sadalīts divās galvenajās grupās. Sākas heresa klasifikācija.

Divi galvenie heresa klasifikācijas veidi, kuri sevī iekļauj apakšklases:
Fino – vīns ar īpašu, izsmalcinātu garšu, aromātu un lielu daudzumu floras.
Oloroso – heress, kuram floras ir ļoti maz vai nav vispār.
Nākošā, viena no lielākajām heresa īpatnībām ir vīna tālāka izturēšana, kuru dēvē par solera metodi.

Solera metode
Vīniem, kuri ražoti izmantojot solera metodi, ļoti reti uz pudeles tiek norādīts ražas gads, jo katrā pudelē var būt pat kāda pilīte no 50 gadīga vīna. Solera metodes pamatprincips ir tāds, ka īpaši izturēts vīns ietekmē jaunāku vīnu. Tas ir gluži tāpat, kā vectēvs audzina savu mazdēlu.
Īpaši izturēta vīna mucas novieto uz grīdas. Mucu rindu, tāpat kā pašu metodi, dēvē par solera rindu. Vārds „solera” tulkojumā varētu nozīmēt „apakša” vai „zemes virsma”. Virsū šīm mucām tiek novietotas mucas ar mazāk izturētu vīnu. Rindu dēvē par pirmo „criadera”, kas tulkojumā varētu nozīmēt „glabātava” jeb „audzētava”. Virsū pirmajai kriaderai novieto vēl jaunāku vīnu. Augšējo rindu dēvē par otro kriaderu u.t.t.. Lielas kompānijas veido mucu piramīdu, līdz pat 6 kriaderām.
Kad vīndaris ir nolēmis kādu daļu sava vīna izliet pudelēs, tad no katras uz grīdas esošās mucas solera rindā tiek nolieta apmēram tikai viena trešdaļa vīna. Mucā tukšums tiek papildināts ar vīnu no augstāk stāvošās mucu rindas, no pirmās „criadera”. Savukārt izrūkums pirmajā kriaderā tiek papildināts no augstāk stāvošās rindas, otrās kriaderas, bet mucu piramīdā visaugstāk stāvošās mucas tiek papildinātas ar jaunu vīnu. Šāda veida procedūra var atkārtoties vairākas reizes gadā. Ja apakšējā rindā teorētiski var atrastiespat sešdesmit gadīgs vīns, tad praktiski tas tur ir tikai vienas karotes daudzumā, bet šis daudzums būtiski var ietekmē jaunā vīna stilu.


*Ja jūsu rīcībā ir nonākusi pudele, uz kuras ir minēts gads un vīns radīts izmantojot solera metodi, tad tas ir pēdējās ražas, novākšanas gads. Runa ir par visjaunāko vīnu, kurš piedalās šajā metodē.

Heresa klasifikācija

Fino
Maigi dzeltenas krāsas heress ar izsmalcinātu sausu, nedaudz savelkošu garšu, kurai piemīt augļu, mandeļu, zemes riekstu nianses. Alkohola saturs vīnam ir no 15 – 18%. Spānijas tirgū sastopams heress ar zemāku alkohola saturu. Tas ir izskaidrojams ar to, ka heresu ar lielāku alkohola saturu ir vieglāk transportēt uz citām valstīm. Fino heresa veidu sākotnēji papildina ar spirtu līdz 15% alk. un tālāk tas tiek izturēts atvērtās koka mucās, kurās heress ir pārklāts ar bagātīgu floras daudzumu. Flora neļauj vīnam saskābt. Pirms izliešanas pudelēs heress var tikt papildināts ar vīnogu spirtu līdz vajadzīgajam stiprumam.
Manzanilla
Šis heresa veids ir līdzīgs Fino, tomēr izmantojamās vīnogas tiek audzētas tuvu okeāna piekrastei, Sanlukar-de-Barrameda apkārtnē, rezultātā heress ir ar savu individuālu raksturu. Heresam piemīt nedaudz sāļa pēcgarša un svaigs, zaļu ābolu aromāts (spāniski vārds „manzana” nozīmē „ābols”). Alkohola saturs vīnā ir no 15 – 19%.
Amontillado
Sauss vai vidējas garšas heress ar dzintarkrāsas toni, riekstu, rozīņu aromātu, maigu medus garšu un ar alkohola saturu no 16 – 22%. Pirmo savu izturēšanas laiku šis heresa veids pavada tieši tāpat kā Fino, zem biezas floras. Atšķirība ir tāda, ka ilgstošu laiku heresam netiek pievienots jaunāks heress, kā rezultātā flora pakāpeniski pazūd. Dažkārt heresam pievieno spirtu, kas nogalina floru. Pazūdot florai vīns sāk kontaktēt ar gaisu, rezultātā vīnam parādās nedaudz tumšāka krāsa.
Oloroso
Tumšas nokrāsas heress, sarkankoka krāsā ar bagātīgām garšas niansēm un ozolkoka, valriekstu, karameles aromātu. Heress nogatavojas mucās bez floras, tiešā saskarē ar gaisu, kā rezultātā vīnam parādās tumšs tonis. Alkohola saturs dzērienā var būt no 17 – 25%. Vārds „Oloroso” tulkojumā no spāņu valodas nozīmē „īpaši aromātisks”.
Cream Sherry
Izteiktas tumšas dzintarkrāsas heress ar biezu, apviļošu, samtainu un izteikti saldu garšu, iegūts Oloroso veidam pievienojot Fino un Amontillado heresa veidus. Pirms izliešanas pudelēs vīns tiek saldināts pievienojot Pedro Ximenez un Moscatel šķirnes vīnus.
Pale Cream
Maigs, viegls, gaiša toņa heress ar saldu, delikātu garšu un alkohola saturu no 15,5 – 22%. Radīts izmantojot Fino heresa veidu savienojumā ar Pedro Ximenez un Moscatel šķirnes vīnu.
Palo Cortado
Heress ar alkohola saturu no 17 – 22%, ar daudz bagātīgāku, sarežģītāku stilu, elegantu mandeļu garšas niansi un īpašu aromātu, radīts izmantojot Oloroso un Amontillado heresa veidus.
Pedro Ximenez un Moscatel
Tumšs, maigs, labi sabalansēts heress ar rozīņu aromātu, kura īpaši saldā garša panākta izmantojot Pedro Ximenez un Moscatel vīnogu šķirnes. Alkohola saturs dzērienā ir apmēram 17%. Pārsvarā tiek radīts kā papildinājums citiem heresa veidiem.
Heresa uzglabāšanas un pasniegšanas nianses
Jebkuru heresu jūs variet pasniegt speciālā „catavinos” heresa glāzē. Šī vīna glāze ir garenāka, ar šaurāku augšdaļu, kas palīdz koncentrēt ideālo aromātu buķeti. Ja jūsu rīcībā nav šīs glāzes, varat izmantot mazo deserta vīna glāzi no restorāna komplekta vai sliktākajā gadījumā baltvīna, konjaka vai Champagne Flute glāzi. Pieņemtā izlejamā norma stiprinātiem vīniem ir no 50 – 100 ml.
Fino un Manzanilla
Heresa veidus pasniedz atdzesētus līdz temperatūrai +6 +9 °С. Šie heresi ir lielisks aperitīvs, piemērots kopā ar jūras veltēm un maigiem sieriem.
Amontillado un sausu (dry) Oloroso
Šāda veida heresus pasniedz atdzesētus līdz temperatūrai +13 +14 °С. Heresi ir lieliski kā aperitīvi. Amontillado ir piemērots kopā ar balto gaļu, zivīm, zupām un buljoniem, kā arī pikantiem sieriem. Savukārt Oloroso vairāk piemērots ar medījumiem un sarkanai gaļai.
Cream Sherry
Heresu uzglabā un pasniedz pie temperatūras +13 °С. Heresa veids tiek baudīts tikai kā diģestīvs, varat to pasniegt old fashion glāzē ar ledu. Var pasniegt arī ar augļiem vai konditorijas izstrādājumiem.
Pale Cream
Uzglabā un pasniedz pie temperatūras +10 °С. Vairāk piemērots ar svaigiem augļiem.
Pedro Ximenez un Moscatel
Šo heresa veidu uzglabā un pasniedz pie temperatūras +15 °С. Heresa veids tiek baudīts tikai kā diģestīvs, var pasniegt old fashion glāzē ar ledu. Pasniedz ar augļiem vai konditorijas izstrādājumiem un zilo sieru.
Medium – vidējas garšas heresu uzglabā un pasniedz pie temperatūras +10 +11°С.

P.S.
Ja tev šis materiāls liekas nepilnīgs – iesaisties diskusijā!

Atbildēt

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta. Obligātie lauki ir atzīmēti kā *