Сорта винограда и критерии, которые влияют на характер вина

Критерии,  которые могут повлиять на  характер вина

Почва
Для виноградной лозы особенно важен тип почвы, в которой она произрастает. Преимущественно, виноград выращивается белой известняковой, красной глинистой и вулканической породы почв. При этом каждый виноградный сорт требует индивидуальных характеристик почвы, которые позволят растению полностью развиться. Нередко виноделы экспериментируют с выбором почв, таким образом, видоизменяя виноград. Один сорт винограда, выращенный в соседних участках, но разных почвах, может по своей вкусовой гамме значительно отличаться друг от друга.

Виноградная лоза
Вкусовые особенности и характер вина зависят и от возраста самой виноградной лозы. Бытует мнение, что особенные и неповторимые ягоды можно собрать с виноградных кустов, возраст которых превышает 40 лет. Старая виноградная лоза дает небольшой урожай, однако вина получаются особенно бархатистые и глубокие. В бывшем СССР раньше выращивался превосходный по качеству виноград, большая часть которого была вырублена по объявлению сухого закона.

Климат
Каждому сорту винограда необходима определенная „доза” солнца, ветров и осадков. Климатические условия определяют, насколько благоприятным будет для урожая год. Истинные виноделы в неблагоприятные для урожая года или не производят вино вовсе, или продают его по очень низкой цене.

Цвет вина
Все вина, в зависимости от цвета можно разделить на белые, красные и розовые. Сорта винограда, в свою очередь — на темные и светлые. Светлые сорта могут дать только светлый виноградный сок, тогда как темные – как темный, так и светлый. В производстве красного и розового вина преимущественно используют темный виноград. Светлые сорта винограда могут использоваться как дополнение. Иногда, процесс ферментации проходит с кожицей винограда, иногда с косточками и веточками, в результате  у напитка появляется более насыщенный цвет. Цвет вина может также зависеть от степени его выдержки в дубовых бочках.
При том, что белые вина, условно говоря, сравнительно легкие и мягкие, розовые – обладают различным характером, а красные – глубокие и насыщенные, характеристика вина достаточно обширна и многогранна. Характер вина в большей степени зависит не от цвета напитка, а от выдержки напитка и используемого сорта винограда, а также других критериев.

Ещё один важный критерий, который влияет на характер вина
Характер вина во многом определяется культурой изготовления вина, которая передается от поколения к поколению. В древние времена соседи конкурировали между собой, развивая, таким образом, навыки. Франция на протяжении многих столетий была страной, которая уделяла виноделию особое внимание. Существуют специальные институции. Некоторые страны культуру выращивания винограда переняли именно от французских мастеров. Не менее важна среда, в которой хранятся вина. В погребах количество света, влажность и температура воздуха обычно контролируется. В правильном соотношении, эти факторы, способствуют росту благотворных микроорганизмов.
Чтобы продать вино необходимо также быть хорошим коммерсантом. Нужно уметь подготовить землю к следующему урожаю, но самый главный фактор превосходного вина – это любовь человека.

Век вина, как и жизнь человека
Вино содержит в себе множество различных веществ и живых микроорганизмов, поэтому вино почтительно называют „напитком с душой”. Как и человек, вино не терпит плохого к себе отношение и страдает, когда его не замечают. Виноделы говорят, что вино надо просто любить, только тогда оно раскрывает свои истинные превосходные качества.
Век вина, как и жизнь человека, можно условно поделить на четыре периода – детство, молодость зрелость и старость.

1) Детство – время, когда из фруктов или/и ягод выжимается сок и рождается вино. На данном этапе, вино, как правило, только дегустируют, чтобы определить его будущий характер.
2) Молодость – вино непродолжительной выдержки, но уже обладающее своим индивидуальным характером. Молодое вино такое же легкое, веселое и энергичное, совсем как молодой человек. Оно может быть освежающим, привлекательным и сексуальным, острым, легким, капризным или податливым, возбуждающим или даже агрессивным, с ароматом весеннего ветерка или морского бриза. Подобных сравнений может быть огромное количество.
3) Зрелость – этот термин присваивается вину в индивидуальном порядке, чаще всего основываясь на характеристиках самого винограда. Существуют вина 5-летней выдержки, которых по праву можно считать зрелыми, есть вина, для которых выдержка в 5 лет — молодость. Равно как и 20 летний человек еще юн, а 20 –летнее животное уже непомерно старо. Зрелые вина можно охарактеризовать как: обволакивающие, привлекательные и обольстительные, элегантные и выдержанные, нежные или грубые, агрессивные или успокаивающие, неповторимые, с особым шармом. Аромат зрелых вин можно сравнить с дыханием леса, ароматами меда и хлеба, нежнейшими оттенками ягод, звучанием весны, лета и даже ароматом пыли.
4) Старость – старые, особо выдержанные вина. Вина обладают мягким, стабильным, тихим, глубоким, насыщенным или резким характером, особо выдержанные вина могут быть маслянистыми, ленивыми и текучими, с ароматами табака, дерева, торфа и земли, с едва уловимыми оттенками поздней осени.
5) Мертвое вино – вино, которое „пережило” свой срок и превратилось в другой напиток – горький, мутный и не пригодный к употреблению.

Сорта винограда
Совершенно абсурдно мнение, что чем старше вино, тем оно лучше. Некоторые вина своими лучшими характеристиками вина обладают именно в молодом возрасте. Случай из жизни: торговый агент предлагает вино Beaujolais -Villages Nouveaux (Божоле-Виляж Нуво) трехлетней выдержки. Изучив информацию, можно сделать вывод, что это вино произведено из сорта винограда Gamay (Гамэ) обладает лучшим качествами только в первые шесть месяцев. Такое вино пить, конечно же, можно, но наслаждение вы при этом не испытаете. Такое вино считается мертвым. Если такое вино вы подадите в ресторане или выставите в баре, можете не рассчитывать на солидную публику в вашем заведении. Ваше заведение тут же превратиться в дешевый буфет. Чтобы не попадать в подобные ситуации, советую ознакомиться с сортами винограда и характерными для них особенностями.
Во всем мире существует около 4000 сортов винограда, однако из них в производстве вина могут быть использованы примерно только 100. В данном разделе я дам описание только 26 самых популярных сортов винограда. Также предоставлю минимальную информацию о самых выдающихся винах, произведенных из вышеупомянутых классических сортов винограда в разных странах.

Светлые сорта винограда

Aligote (Алиготе)
Возможно, название винограда Aligote произошло от немецких слов „Heil Gott”, которыми раньше выражали приветствие Богу. Ягоды Aligote обладают особо чувствительной кожицей, в результате чего часто в вине появляется свойственная сорту легкая кислинка. Вина благоприятного урожая отличаются богатым вкусом и структурой, легким и мягким ароматом. Преимущественно Aligote используется, чтобы создавать смешанные вина.  Aligote, объединенный с Chardonnay может дать свежие, живые, освежающие вина.
Особенно благодатная для винограда почва находится в Бургундии и Болгарии. Интересные вина производятся также в регионах с жарким климатом, к примеру в Австралии, благодаря жаркому солнцу вино приобретает неповторимый вкус. В бывшем СССР из этого сорта готовили прекрасные столовые вина.

Chardonnay (Шардонне)
Сорт этого винограда, бесспорно, можно считать королем среди белых сортов винограда. Chardonnay может прижиться практически в любой почве и каждый раз будет иметь отличный вкус. Бархатистые, неповторимые вина может дать Chardonnay, выращенный в богатой известняком почве, преобладающей во регионах Бургундии и Шампани.
Кроме родины Шардонне – Бургундии, сорт прекрасно прижился и в целом ряде стран мира, как с более теплым, так и с более прохладным климатом. Шардонне характеризуется высокой устойчивостью к холодной погоде и в регионах с прохладным климатом вина насыщены яблочными ароматами и оттенками различных фруктов. Вина жарких регионов (Австралия, Калифорния, Южная Африка) обладают ароматом тропических фруктов (ананас, манго), иногда могут ассоциироваться с ароматом грибов.
Нежный, обволакивающий и маслянистый вкус присущ винам из Шардонне выдержки от 3 до 5 лет, однако есть и коллекционные вина, которые имеют большую выдержку. Вина, долгое время выдержанные в дубовых бочках имеют аромат жареного хлеба, орехов а также ванили. Молодые вина Chardonnay отличаются ароматами свежих фруктов. Классические Шардонне считаются сухими винами, однако произведенные в Новом Свете, могут быть полусухими. Вина, из Chardonnay также могут иметь небольшую или ярко выраженную кислинку.
Использование сорта Chardonnay обязательно для приготовления шампанского.
Показательные примеры сорта Chardonnay – калифорнийские вина, бургундские („Chablis”), вина из Чили и Аргентины.

Chenin Blanc (Шени Блан)
Во Франции, предположительно, сорт появился еще в IX веке. Известно, что в 1445 году лоза была доставлена владельцу Шенонсо и его деверю аббату Кормери, земли которых располагались выше по Луаре, в Турени. Во всяком случае, известный французский писатель Франсуа Рабле (1494-1553) упоминает как о Шенене, так и о синонимичном ему Пино, часто называемом Пино д’Анжу.
Этот сорт винограда способен давать тончайшие сладкие и превосходные сухие белые вина с ароматами меда и сырой соломы. Или носить ярмо столовой винной продукции Нового Света, с характерным для него дынным ароматом. Французские виноделы используют его в качестве основы для игристых вин.
В Южной Африке, где он едва ли не самый распространённый сорт, его используют также в качестве основы для производства целого ряда креплёных вин и спиртных напитков.

Colombard (Коломбар)
Особенно качественные вина этого сорта производятся во Франции (регион Бордо), ЮАР и Калифорнии. Коломбар может иметь приятную кислинку. Виноград любит солнце, поэтому благоприятным годом урожая для этого сорта можно считать обильное солнцем лето. В Калифорнии коломбар – второй по популярности выращиваемый сорт. Коломбар часто используется для приготовления бренди.

Furmint (Фурминт)
Приятные сладкие ароматные белые вина. Родина винограда Furmint — Венгрия, район Токай. Из сорта Furmint производят уникальные десертные вина „Tokay”. Вина обладают утонченным ароматом с оттенками айвы, очень гармоничным вкусом, с янтарной окраской.

Gewurztraminer (Гевурцтраминер)
Исключительно ароматный сорт белого винограда, знаменитый своей «фруктовой» насыщенностью. Придает вину меняющийся букет, от приятного вкуса винограда до характерных тонов острого перца. Очень популярен Gewurztraminer из французского региона Эльзаса, вина из него могут быть сухими или сладкими. Особенное внимание винограду уделяется в Африке и Калифорнии, вина обладают приятным своеобразным ароматом и нежным вкусом. Отдельного упоминания заслуживают сладкие вина Gewurztraminer из винограда позднего сбора.

Muller–Thurgau
Muller — Thurgau  — Относительно современный селекционный сорт винограда, который успешно произрастает и в прохладных климатических условиях. Вывел его в 1885 году биолог Герман Мюллер из Тургау. Отсюда и двойное имя, под которым известный во всем мире гибрид вольготно распространился по всему свету. Вино этого сорта обладает приятным, но непостоянным цветочным и фруктовым букетом. Преимущественно простые столовые легкие вина хорошего качества. Особенно популярен этот сорт в Германии, Новой Зеландии и Австрии.

Muscat (Мускат)
Ароматный, очень древний сорт винограда, считается прародителем большинства современных сортов.
Мускат был завезён в Средиземноморский бассейн греческими и финикийскими рыбаками. В ходе тысячелетий он сильно изменялся и эволюционировал, приспосабливаясь к различным типам почвы и климатам. Мускат хорошо переносит засуху и прекрасно себя чувствует в жарком, даже засушливом климате. Сейчас существует много разновидностей Муската по всему миру и всех их объединяет любовь к теплу, поэтому основной средой, обитая Мускатов, являются юг Франции, Испании, Южной Италии, Греции, жаркие регионы Австралии.
Все вина, произведенные на основе сорта мускат объединяют характерный, неповторимый вкус (ничего общего со вкусом мускатного ореха). Существует три основных сорта муската. Белый мускат (Muscat Blanc Petits Grains), Мускат александрийский и Muscat Ottonel (Мускат Оттонель). К основному названию могут добавляться и другие названия. К примеру, Muscat de Colmar, Muscateller, Moscato Canelli, Moscato di Frontignan, Moscatello Bianco, Moscatel Menudo, brown Muscat и т.д.
На основе Muscat Alexander создаются особо сладкие вина и игристые вина.

Pinot Gris (Пино гри)
Pinot Gris – член виноградной семьи Pino. Pinot Gris выращивают в различных странах, так как тип почвы не особенно влияет на качество винограда. Наиболее благоприятные климатические условия для винограда в регионе Альзас, Франция, где этот сорт винограда занимает 5% виноградников.
Белые вина, которые там производят из Pinot gris, очень ароматные, крепкие и иногда сладкие.
Вина получаются осень сочные, ароматные, со сложным букетом. В свою очередь, в Италии сорт этого винограда стал символом белого вина, ведь итальянцам так нравится сухой вкус с небольшим горьким привкусом.

Riesling (Рислинг)
В какой бы части света не было произведено вино из Riesling, его всегда можно узнать по сильному аромату меда и цветов. Вина из винограда сорта Рислинг похожи на вина, выдержанные в дубовых бочках, но в основном Riesling выдерживается в бутылках. Хотя данные вина и схожи с винами винограда сортов  Semillon, винограда сорта Рислинга отличается длительным послевкусием. Однако, некоторые образцы отличить практически невозможно. Рислинг считается одним из самым популярных сортов винограда в мире. Особый интерес вызывают вина, изготовленные из позднего урожая ягод, которых уже коснулась „благородная плесень”.  В таких винах содержание сахара иногда может превышать его количество в ликерах. Такие вина чаще производят в Германии. В Австралии ягоды данного сорта иногда замораживают перед обработкой, в результате чего получаются вина с очень оригинальными вкусами. Долго выдержанный в бутылках рислинг обладает как легким, так и тяжелым телом, а также своеобразным вкусом.  Хотя большая часть вин из рислинга является сладкими, во французском регионе Alsace (Эльзас) можно найти и сухие вина данного сорта.

Sauvignon Blanc (Совиньон блан)
Очень популярный сорт винограда из французской долины Луара. Вина обладают ярко выраженным и узнаваемым ароматом, который ассоциируется с недозрелыми ягодами и фруктами, некоторые сравнивают его с ароматами травы, крапивы и мускуса. Встречается также описание «Кошачья моча на кусте крыжовника». Несмотря на подобные характеристики, вина Sauvignon Blanc по-своему изысканны и уникальны. Их преимущественно используют для получения смешанных вин.
Большинство вин Луары лучше выпить в ближайшие два года после сбора урожая. Впрочем, существуют также коллекционные, особо выдержанные вина, которые, с точки зрения дегустатора, ничего особенного из себя не представляют. Во Франции особенно популярны сладкие, так называемые Southern вина.
Sauvignon Blanc также называют:
Во Франции – Blanc Fume (Блан Фюме) или Fume(Фюме), Fie(Фие), Sauternes(Сотернэ), Sauvignon Jaune (Совиньон Жон), Punechon(Пюншон), Puiechou (Пюешу), Gentin a Romorantin (Жентен а Роморантен).
В Германии и Австрии — Muskat-Silvaner(Мускат-Сильванер).
В Калифорнии, Южной Африке и Новой Зеландии — Blanc Fume (Блан Фюме).

Semillon (Семильон)
Из винограда сорта Семильон изготавливают очень разные вина – от сухих до очень сладких. В регионе Бордо производятся знаменитые вина (Франция). Сухие вина из Семильон великолепны в молодом возрасте, в свою очередь сладкие следует пробовать уже выдержанными. Из Семильон изготавливают молодые вина, которыми можно наслаждаться практически сразу после ферментации. Такие вина превосходно утоляют жажду, они мягкие и освежающие, с приятным яблочным вкусом. Произведенные в Австралии вина обладают свежестью цитрусовых фруктов. Вина, долгое время выдержанные в дубовых бочках могут приобрести богатейший вкус с нюансами орехов, меда и дыма, иногда напоминающими жареный хлеб. Из Семилон производят знаменитые десертные вина Southern (Сотерн) и Barsac (Барсак).

Silvaner (Сильванер)
Этот сорт винограда используется в основном для приготовления хороших простых столовых вин. Вина отличаются ароматом полевых цветов и изысканным, гармоничным вкусом. При долгой выдержки вино имеет очень высокие качества. Интересные вина производятся в немецком районе о Франконии.

Темные сорта винограда

Cabernet–Sauvignon (Каберне Совиньон)
Каберне Совиньон  — один из самых популярных темных сортов винограда в мире. Этот виноград выращивают практически в каждой винодельческой стране. Исключением может быть Германия, с ее довольно прохладным климатом, хотя очень жаркий климат также не пригоден для этого сорта. Лучшие вина из данного сорта производятся в регионе Бордо (Франция). Вина отличаются изысканностью, нежной и непревзойденной красотой букета, в котором чувствуется оттенок аромата вишни,  кедра, табачного дыма, черной смородины. Однако, виноград, выращенный в прохладном климате, может придать вину нюансы зеленого перца и оливок. Во вкусе молодого вина есть специфическая особенность – запах паслена и сафьяна. Вино из этого сорта зреет очень медленно и в молодом возрасте довольно грубы. Свои лучшие качества вина развивают, будучи выдержанными, в дубовых бочках от 6 – 10 лет.

Cabernet Franc (Каберне Фран)
Вина из Каберне Фран получаются ароматные, с запахом зеленого перца, черной смородины, сырого картофеля, клубники и шоколада. Иногда они похожи на вина Cabernet Sauvignon. Сорт Каберне Фран выращивают в основном в регионе Бордо и в долине Луара (Франция). Интересные экземпляры вин можно найти в Saint Emilion (Сен Эмильон, Бордо, Франция). В северной части Италии изготавливают легкие вина со сладким ароматом кассия.

Gamey (Гаме)
В Бургундии из этого сорта производят половину от всего произведенного вина. Известным примером являются бургундские вина Beaujolais (Божоле), которым присущ аромат свежих фруктов, клубники, малины и груш.  Винами из Гаме обычно наслаждаются в молодом возрасте, когда они свежи. Бывают отдельные случаи, когда в особо благоприятный год урожая вина могут выдерживаться довольно долгое время.

Grenache (Гренаш)
В Испании этот сорт винограда называют Гарнача. Гренаш очень капризный сорт, зависящий от погодных условий. В основном, его выращивают в теплом климате, например в Испании, Калифорнии и Австралии. Обычно, Гренаш смешивают с Cabernet Sauvignon, Syrah, в результате чего, вино получается более ароматное и пикантное, с ароматом аниса, молотого перца и корицы.

Malbec (Мальбек)
В основном этот сорт выращивают во Франции, в  апелласьоне Cahor (Каор), а также в Аргентине. Предпочитает теплый климат. Вина мягкие и бархатистые, с ароматом темных ягод и слив. Сорт также используется для придачи нежности винам из других сортов.

Merlot (Мерло)
Мерло очень похож на сорт винограда Cabernet Sauvignon, однако он быстрее созревает (4 – 8 лет). Вина намного мягче и сочнее. В Италии вина элегантны и бархатисты. Обычно, вина из данного сорта объединяют с винами Cabernet Sauvignon для получения нежного вина с ароматом слив.

Nebbiolo (Неббиоло)
Знаменитые вина из этого сорта производятся в регионах Средиземного моря, в Испании и Италии. Вина довольно острые и тяжелые, но при смешивании с другими сортами бархатисты, с долгим послевкусием. Чтобы постичь все тонкости этого сорта, рекомендуем Barolo (Бароло) и Barbaresco (Барбареско). При долгой выдержки вина становятся мягче.

Pinot Noir (Пино Нуар)
Одни из самых дорогих вин всего мира производятся, используя именно этот сорт винограда. Это объясняется тем, что выращивание данного сорта винограда довольно трудоемко. Осадки не благоприятны, но слишком жаркий климат тоже не подходит. Наибольших успехов в выращивании этого сорта достигли виноделы из Орегона, однако самые популярные вина из этого сорта вне сомнений производят в Бургундии (Франция). Пино Нуар не обладает какими-либо характерными чертами вкуса. Аромат вина может варьировать от малинового, клубничного и вишневого до аромата фиалки и даже леса. Вино особо благородного урожая может выдерживаться очень длительное время. Вино из Пино Нуар крайне редко смешивают с другими винами. Этот сорт также используют при изготовлении шампанского.

Pinot Meunier (Пино Менье)
Сорт Пино Менье используется в изготовлении шампанского, и он появился в результате мутации Pinot Noir. Зато, вина из него созревают намного быстрее, чем из Пино Нуар. Использование этого сорта в изготовлении шампанского дает напитку нежность и фруктовый вкус.

Sangiovese (Санджовезе)
Это один из самых популярных сортов винограда в Италии, из которого делают знаменитые вина Chianti и Brunello. Вина из данных сортов могут быть как очень дешевыми и простыми, так и чрезвычайно дорогими, с большой выдержкой.  Также вина бывают сухие и суховатые, мягкие и сильно вяжущие. Обычно вина данных сортов смешивают с другими видами вин.

Syrah (Сира) или Shiraz (Шира)
Из этого сорта винограда вина получаются глубокие, с богатым вкусом и насыщенным темным цветом. Молодые вина довольно таки вяжущие, в свою очередь, выдержанным винам присущ аромат черной смородины, малины и различных пряностей. Сорт очень распространен во Франции, в долине Rhone (Рона), а также в долине Баросса в Австралии.

Tempranillo (Темпранильо)
Темпранильо является одним из лучших сортов винограда в Испании. У винограда толстая кожица, и из него получаются особо ароматные вина с хорошей степенью кислоты. Вина годятся для длительного хранения.

Zinfandel (Зинфандель)
Этот сорт винограда больше распространен в Калифорнии. Для сорта характерен насыщенный фруктовый аромат и вкус вишни, малины, ванили, а также какао и зеленого перца. Не подходят для длительной выдержки.