Молекулярные коктейли — La gastronomie moléculaire
Одни называют это снобизмом, другие – новым словом кулинарного искусства, но одно можно сказать определенно: появившись всего пару десятков лет назад, молекулярная кухня привлекла всеобщее внимание и заставила фудистов всего мира пристально следить за исследованиями и новыми технологиями приготовления пищи. Химики и физики объединились с кулинарами и поварами, чтобы совершить революцию. Молекулярная гастрономия изучает широкий круг вопросов приготовления и употребления пищи — от изменения ингредиентов во время обработки, до вкусовых свойств и необычного внешнего вида пищевых продуктов. Вот как описывает её Хестон Блюменталь, один из основателей и шеф-повар ресторана The Fat Duck :
«Такие блюда, как мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, запеченный онгле, «кружевные печенья» из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …»
Заманчиво звучит, не так ли? Эта экспериментальная кухня занимается тем, что, оставляя неизменным вкус блюда, придает ему совершенно необычный вид. Необычайно эффектно выгдядит, к примеру, икра со вкусом мохито или желированный стейк. Об этой кухне всерьез начали говорить в еще 90-х годах, и уже сегодня по всему миру существует множество ресторанов и баров, предлагающих гурманам оценить творческие изыскания кулинаров-новаторов. Поиск в интернете может дать много наглядного материала :
Излюбленные формы подачи блюд и напитков – эмульсии, пена, икринки, желе, мороженое, муссы и многое другое. В приготовлении используются CО2, жидкий азот, центрефуги, лецитин, каррагинан, желатин, хлорид калия, тримолин, сифоны и различные энзимы. Новые технологии изменили отношение к традиционной кулинарии, были пересмотрены вековые приемы термальной обработки продуктов. Но не стоит путать обычный фаст-фуд с haute gastronomie! Сухари, чипсы и чизбургеры – результат технологии массового приготовления, а в молекулярной кулинарии используются исключительно качественные, свежие и специально отобранные продукты. Такую еду нельзя приготовить дома или купить в магазине. Ее можно попробовать только в ресторане и заплатить немало денег, чтобы отведать блюдо с необычным вкусом при минимальном объёме. Ведь кухня в таких заведениях – целая лаборотория с дорогостоящей техникой и поварами-художниками.Но можно и самому попытаться стать инженером и химиком в одном лице, попробовав сотворить волшебство в домашних условиях.
АПЕРИТИВ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЛАЙМОМ
Для приготовления упрощенной версии этого знаменитого аперитива потребуется :
250мл воды20г зелёного чая50г лаймового сока2 ложки сахара1 яичный белок
Заварить зелёный чай, добавив сахар и дать ему 5минут настояться. Влить сок лайма, процедить. Когдасмесь полностью остынет, добавить белок. Вылить вглубокую миску и с помощью ручного блендера взбить пену. Есть десертной ложкой сразу, потомучто через 5 минут пена начнёт оседать.У меня получилось вот так, просто и оригинально :
Бары тоже не отстают от ресторанов. Появилась целая сеть заведений, специализирующихся на Molecular Cocktail Mixology.
Молекулярная кухня расширяет наши представления о кулинарии. К авангардной технологии присоединяется всё больше поваров-новаторов. Приготовить что-то загадочное и оригинальное по силам каждому – стоит только проявить немного фантазии, и самые обыкновенные продукты станут шедеврами футуристической гастрономии, удивляя и радуя вас и ваших друзей.
