Как пьют текилу в Мексике.

С моим давним приятелем, ценителем и знатоком текилы Карлосом Бетанкуром Сидом, историком, кстати, по профессии, мы договорились встретиться в пятницу вечером у входа в кантину «Гвадалупана» в районе Сан-Анхель, южной части Мехико. Сразу объясню, почему в пятницу. У мексиканцев пятничный вечер называется viernes social. Точного перевода на русский нет, но означает это примерно то, что именно пятница отводится всяким выходам-загулам с друзьями, коллегами по работе и новым знакомствам в противоположность выходным, которые посвящаются в основном семейным мероприятиям. А вот почему у кантины и что это такое, пришлось спрашивать уже на месте, когда после традиционного приветствия на входе в это живописное заведение – креветки и стопки текилы или бутылки пива (на выбор), официант провел нас к столику и мы заказали по первомукабайито. Карлос выбрал свою любимую Herradura Antiguo, ну а я в преддверии долгого вечера решила не ускорять процесс, а потому начала с «Голубки». Итак…

Кантины, бары и антро
– Карлос, а почему кантина и почему эта, когда в городе сотни кантин? И вообще, что такое мексиканская кантина?
– Давай по порядку, раз уж захотела узнать побольше про текилу и про то, как мы ее пьем. Начнем с того, где мексиканцы пьют текилу. В Мексике различают несколько видов питейных заведений, каждый из которых имеет свои характерные особенности:бар, кантина и антро.

– Что такое бар, наверное, не надо объяснять, а вот что такое кантина и антро, было бы интересно узнать. Хотя бы потому, что перевести или подобрать русский эквивалент этим словам сложно. В наших словарях «кантину» переводят как «буфет, столовая», короче, ничего общего с тем, что я здесь вижу.
– Антро – это просто. То, что в 80-х годах прошлого века называли дискотеками, теперь называют этим вошедшим в моду галлицизмом. Наверное, для привлечения клиентов. А в остальном обстановка осталась прежней, приходишь с друзьями потанцевать и выпить. Можно заказать совсем легкие закуски, типа орешков или соломки. Кантина – нечто совершенно другое. Я потому и решил начать наше путешествие по текильным местам именно с кантины. Вход в них женщинам разрешили в Мексике не более 20 лет назад, а раньше это было исключительно мужское заведение. Интерьер в основном оформляется в мексиканском стиле в противопоставление барам, которые предпочитают европейский стиль или что-либо ультрасовременное, типа хай-тек.

– Я тоже обратила внимание на интерьер – много красок, что создает радостное настроение, и много псевдоисторических фотографий времен мексиканской революции по стенам.
– Да, мексиканцам нравится вспоминать о своем революционном прошлом и особенно о своем национальном герое Панчо Вилье, хотя, к слову, он-то не пил совсем. А что скажешь про наш стол? Такие стоят почти во всех кантинах.

– Действительно, стол заслуживает внимания: обыкновенный квадратный стол на четверых, но на каждой ножке посередине сделана подставка. Для чего?
– Кантина – место, куда приходят приятно провести время с друзьями. В отличие от баров и антро музыка здесь в основном живая: трио или мариачи, но редко когда ее громкость мешает разговорам. Так вот, мужчины приходят сюда пообщаться и поиграть. В каждой кантине тебе предложат кости или домино. А когда играешь, держать напитки на столешнице не очень удобно, поэтому и был выдуман такой специфический дизайн стола.

Бесплатная закуска
– Так что же, мужчины здесь только играют и пьют? А как же насчет закусить?
– Кантины славятся не тем, что в них можно закусить, а тем, что в них можно поесть практически бесплатно.
– Как это? И где это дают что-то за бесплатно?
– Ну не совсем за бесплатно, а почти. В кантинах, особенно традиционных, принято ежедневно готовить несколько блюд и подавать их клиентам по мере заказа ими выпивки. Вот, к примеру, заходишь и просишь бутылку пива – тебе вместе с пивом ставят салат. Заказываешь вторую – приносят суп. После третьей – второе. Ну а далее – в соответствии с наличием закусок и даже десертов, потому что клиент уже сыт. Многие мексиканцы даже среди недели ходят «обедать» в такие кантины. Слушай, а может, ты тоже есть хочешь?
– Нет, я как-то настроилась на дегустацию и не хочу перебивать вкусовые ощущения.
– Ну, если с кантиной все понятно, предлагаю продолжить путешествие по плану. Следующая остановка – бар «Опера». Там и поговорим о разновидностях текилы.

От какой текилы не болит голова
Перемещение от кантины «Гвадалупана» до бара «Опера» в центре города заняло не более получаса. И вот мы сидим за стойкой этого легендарного бара мексиканской столицы.
– Совсем другая обстановка. Я понимаю, что бары бывают всякие, но этот вызывает уважение.
– Да, «Опера» – это тоже очень традиционно для мексиканцев. Ностальгия по ушедшим временам, ведь бар известен с конца XIX века и до сих пор сохраняет свой интерьер. А кроме того, славится лучшими коктейлями в городе. Посмотри, сколько разнообразных марок текилы предлагают. Закажу-ка я себе стопочку Tradicional с сангритой, а тебе, наверное, опять коктейль?
– Да, теперь я бы попробовала «Шелковые чулочки». А заодно ты мне расскажешь, когда появилась текила, сколько брендов зарегистрировано в стране и какие разновидности существуют.
– Текила – исконный мексиканский напиток. Известна с XVI века, хотя до XVIII называлась она мескаль. Только когда центром производства спиртного напитка из голубой агавы (или магея, по-местному) стал городок Текила в штате Халиско, название изменилось.
– То есть ты хочешь сказать, что мескаль и текила – это одно и то же?
– Они как двоюродные братья. Оба из агавы, но мескаль из магея Эспадин, а текила из Голубого магея. Сейчас в Мексике примерно 600 брендов текилы. Большинство производителей выпускают четыре разновидности: белую (silver), золотую (gold),выдержанную (aged) и экстравыдержанную (extra aged).
– А еще я видела, что на одних бутылках написано «100% агава», а на других такой надписи нет. Что это значит?
– Дело в том, что по государственному стандарту Мексики 100-процентными текилами признаются те, что выработаны исключительно из голубой агавы, а те, что называются просто «текила», могут содержать до 49% других алкоголей, в основном из сахарного тростника. И еще, крепкость текилы может колебаться от 35 до 55°, хотя обычно это 38°. В общем, советую пить ту, что 100-процентная. От нее голова болеть не будет.

Куда сыпать соль и как выжимать лайм
– Ты попросил текилу и сангриту. Во-первых, что такое сангрита? А во-вторых, я привыкла считать, что текилу пьют, посыпая тыльную часть ладони солью, чтобы слизать перед тем, как махнуть, а потом закусывают лимоном.
– Конечно, текила с солью на ладони и лимоном – это неординарно и привлекательно, но, как правило, для иностранцев. Если мексиканец и пьет текилу именно так, то соль сыплет на язык, а после глотка выжимает в рот половинку лимона-лайма – они здесь некрупные. И соль, и лимон – это давняя традиция, когда текила не была хорошо дистиллированным алкоголем, имела вкус, скажем, вашей самогонки и поэтому выпивающие старались смягчить жжение в горле.
– Понятно. Ну а сангрита?
– А сангрита (кровинка) – относительно новая и довольно популярная запивка. Изобрели ее тоже в штате Халиско, но всего лишь лет 60 назад. Изначально она делалась из смеси апельсинового сока, соли и молотого красного перца, который придавал напитку красноватый оттенок, из-за чего и был назван «кровинкой». Сегодня под тем же названием предлагают смесь из томатов, какого-нибудь острого перца и лимона.

Спасибо Маргарите
– Знаю, многие годы текила не была популярна в Мексике. Бум или мода на нее началась в последней трети прошлого века. Почему?
– Надо признаться, что текила обязана своим возрождением женщинам и коктейлям. В первую очередь знаменитой«Маргарите».
– И правда, не видела мексиканца, который пил бы чистую водку, если только не на спор. Итак, несмотря на…
– …текила благодаря органолептической (извини за умное слово) природе магея очень хорошо комбинируется с цитрусовыми: лимонным, лаймовым, апельсиновым, грейпфрутовым и мандариновым соками, а также с соками других фруктов, имеющих слегка кислый или вяжущий вкус, например, тамариндом, айвой, виноградом. Так вот, хотя мексиканцы и пьют просто текилу, их женщины предпочитают коктейли. Первым текильным коктейлем, завоевавшим мир, стала «Маргарита». До сих пор ведутся споры, кто его изобрел, а «Маргарита» тем временем обрастает легендами. Расскажу тебе несколько, вот только давай заодно и продегустируем. Заказываем две «Маргариты». Вкус ожидаемый, сервировка достойная. Но на всякий случай справляемся убармена о рецепте. Ответ успокаивает – в «Опере» почем зря не экспериментируют: 2 унции текилы, 1 унция Triple Sec, 1/2 унции лимонного сока, и «Маргарита» готова. У гостя только спрашивают, с какой текилой предпочитает коктейль и какой лед добавить – кубиками или фраппе.
– Легенда № 1. Пуэбла, Мексика, 1936 год. Управляющий отеля «Креспо» Данни Негрете решил создать напиток в честь своей невесты Маргариты, которая так любила соль, что добавляла ее во все жидкости. Поэтому в один прекрасный день Данни обсыпал солью края ее бокала и смешал в нем текилу, Cointreau и лимонный сок. Легенда № 2. Акапулько, Мексика, 1948 год. Маргарита Сеймс принимала гостей в своем имении. Среди гостей присутствовал и Никки Хилтон, наследник отелей «Хилтон». Желая чем-нибудь удивить и порадовать гостей в тот жаркий день, Маргарита стала экспериментировать за барной стойкой, и ей пришло в голову облегчить крепость текилы, добавив Triple Sec и свежевыжатый сок лимона в шейкер со льдом, а потом подать напиток в коктейльных бокалах, обсыпав края солью. Эта легенда появилась на страницах одного рекламного журнала в 1991 году. Рекламируя что? Правильно,– А какие еще текильные коктейли пользуются популярностью в Мексике?
– Кроме тех, что уже названы, могу посоветовать «Вампира», «Tекилу Sunrise», «Чарро негро», «Баха голд», «Текилибрио», «Текилу Sour». Есть у меня еще два любимых коктейля, и я хочу, чтобы ты их попробовала. Но не здесь. Пойдем-ка на площадь Гарибальди – тут недалеко.

На площади Гарибальди
Площадь Гарибальди тоже находится в центре Мехико. Это место знает каждый мексиканец. Гарибальди – «столица» мариачис. Здесь праздник никогда не заканчивается. Бары и кантины, расположенные вокруг площади, практически не закрываются. Большинство из них предлагает, кроме спиртных напитков, эстрадные мексиканские шоу. На самой площади кучкуются группы мариачис в ожидании, когда кто-нибудь закажет им песню или попросит сопроводить под окно любимой для пения серенад. Но сегодня наш путь лежит мимо поющих прямо в «Тенампу» – кантину, с которой в 20-е годы прошлого века и началась Гарибальди.
– Посмотри, какой интерьер… И программа сегодня хорошая… А в хорошей обстановке и выпить приятно. Будем пробовать «Мапет» и «Кукарачу».
– Я, конечно, попробую соответствовать, но только на уровне пробы. Знаю, как с ваших «Мапетов» потом встать на ноги невозможно. Честно отсмотрев шоу и продегустировав все запланированное, вытекаем на площадь… На улице светает – значит, пора по домам… Вот так и заканчиваем наше небольшое путешествие по текильным достопримечательностям мексиканской столицы, твердо зная, что много еще не увидено и не попробовано. Не говоря уж о «Текила-экспрессе» – экскурсионном маршруте на поезде по штату Халиско. Но на него билеты надо заказывать за два месяца…

текст Светлана Яковлева.