Лаборатория бармена
Рецепт успеха в барменском деле — это коктейль из профессиональных знаний и умений, культуры, психологии, спорта и, конечно, бизнеса.
Есть на земле такие люди. Они готовят «зелья», превращая порой сей процесс в сказочное представление. От них во многом зависит дух и стиль заведения.
Сама профессия бармена зародилась в Америке во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках в поселениях продавалось сразу все, в том числе и алкогольные напитки. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», который стало называться баром (барьер по-английски bar). Тогда же появились и первые «бармены» — в буквальном переводе, «люди за стойкой».
В 1862 году вышла «Библия бармена» — первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Ею пользуются до сих пор, а некоторые коктейли стали классическими. А, например, одно из основополагающих правил гласит, что бармен не имеет права употреблять спиртное на рабочем месте, хотя он должен знать вкус всех напитков и коктейлей, чтобы помочь посетителям сделать правильный выбор.
Сфера деятельности бармена в каждом конкретном случае регулируется правилами бара или ресторана и степенью доверия к нему директора. Работа бармена определяется и мотивируется двумя взаимосвязанными принципами: рентабельность заведения и удовольствие посетителей. От степени рентабельности во многом зависит размер заработной платы бармена. Удовольствие клиента тесно связано с суммой чаевых. Впрочем, бармен может получать на руки не всю сумму чаевых, а определенный процент. Кроме того, довольный посетитель придет снова и приведет других, а один разочарованный — это еще и его знакомые, которые сюда никогда не зайдут и не принесут своих денег.
Многие бармены приходят в эту профессию случайно, обычно в студенческие годы, в поисках подработки в свободное от учебы время. Гибкий или ночной график позволяет хотя бы присутствовать на лекциях, пусть и в состоянии полудремы. Молодой и еще крепкий организм без особых проблем справляется с такими нагрузками. А заработанные деньги дарят финансовую независимость.
Считается, что достойного профессионального уровня бармен достигает примерно через год работы. Хороший бармен, как и любой высококвалифицированный специалист, может сделать неплохую карьеру: старший бармен, менеджер бара, ресторана, директор и даже совладелец или хозяин заведения. Все зависит от личных склонностей и целеустремленности.
Работу бармена различают по трем основным стилям: классический, фристайл и спидмиксинг. Легко догадаться по названиям, чем они отличаются.
В классическом стиле превыше всего ценятся консервативность и строгость (как в одежде и манере общаться, так и в приготовлении напитков), он наиболее востребован в дорогих заведениях высшей категории.
Фристайл – стиль, во многом противоположный классическому. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами и прочее. Спидмиксинг означает скоростное смешивание. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.
Впрочем, бармены говорят, что к повседневной барменской жизни фристайл, например, имеет мало отношения. Когда толпа народа, не до красоты, быстрее бы всех обслужить. И если администрация не решила специально устроить шоу для посетителей, то цирк за стойкой не приведет ее в восторг: посуды бьется много в процессе, напитки проливаются, время теряется. Все, конечно, пробуют, но в основном для себя, для интереса, перед друзьями покривляться.
Помимо безупречного владения профессиональными навыками бармену нужно обладать определенными психологическими данными. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Хороший бармен — в некоторой степени психолог или даже психоаналитик: он должен уметь слушать и слышать, общаться, чувствовать человека. От бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или просто хорошего настроения. Каждый человек — как мобильный телефон: ему нужна подзарядка. Если бармен хороший, он дает эту подзарядку.
Держать в голове рецепты классических и фирменных коктейлей не так легко, как кажется. А работа бармена требует еще и физической выносливости: десять и больше часов на ногах в условиях постоянного шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда спокойных посетителей. К концу смены ноги гудят, в голове одни цифры и этикетки. Поэтому считается, что бармен — мужская профессия. Впрочем, в последнее время пол решающего значения не имеет, и некоторые заведения набирают исключительно девушек.
Основной целью труда бармена является обслуживание посетителей за стойкой бара. Бармен не только отпускает продукцию посетителям и производит расчеты с ними, он также подсчитывает выручку и оформляет документы на реализуемые продукты. Для успешной деятельности в этой сфере человеку необходимо наличие хорошей зрительно-двигательной координации, линейного глазомера. Умение распределять внимание и способность к быстрому устному счету в условиях шумовых, визуальных помех – важные качества для человека этой во многом творческой профессии.
Автор Инна Левит.
