Профессия бармен: «игры в бутылочку» с элементами психоанализа и циркового шоу.

Есть на земле такие люди. Они готовят «зелья», превращая порой сей процесс в сказочное представление. Они словно читают ваши мысли и знают, что именно вам нужно в данную минуту. Они лучшие собеседники и творцы хорошего настроения. Они почти волшебники. они — бармены.

Первые упоминания о питейных заведениях содержатся еще в древних манускриптах. Например, в Законнике Хаммурапи (царь Вавилонии в 1792-50 гг. до н.э.) в статьях 108-111 регулируются финансовые взаимоотношения между хозяином шинка или постоялого двора и его гостями, а также вопрос о нахождении там «жриц любви». Первые «коктейли» делали еще в Древней Греции, разбавляя вино водой. Как таковая профессия бармена зародилась в Америке во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках в поселениях продавалось сразу все. Хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали здесь же предлагать и выпивку. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром (барьер по-английски bar). Тогда же появились и первые «бармены». в буквальном переводе, «люди за стойкой». Коктейли в их современном виде тоже пришли к нам из Америки. А в 1862 году вышла «Библия бармена» — первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Ею пользуются до сих пор, а некоторые коктейли стали классическими.

На одном из Интернет-сайтов дается следующее определение профессии бармен: «На предприятиях общественного питания приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами…» Сфера деятельности бармена в каждом конкретном случае регулируется правилами бара или ресторана и степенью доверия к нему директора.

«Бармен — это лицо и честь, руки, ноги и мозг заведения», — убежден Юрий Кравчук, старший бармен недавно открывшегося бара «Последняя капля» на Старом Арбате. От него зависит очень многое, и это накладывает некоторые обязательства. Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. «Хороший бармен — в некоторой степени психолог или даже психоаналитик, — говорит Виктор Галкин, бармен гостиницы «Альфа» (гостиничный комплекс «Измайлово»). — Он должен уметь слушать и слышать, общаться, чувствовать человека». От бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или даже совета. Или просто хорошего настроения. «У бармена должно быть желание, почти потребность доставлять людям радость», — считает Юрий Кравчук. — Каждый человек — как мобильный телефон: ему нужна подзарядка. Если бармен хороший, он дает эту подзарядку».

Внимательность и хорошая память не менее важны. Держать в голове рецепты классических и фирменных коктейлей и их варианты не так легко, как кажется. А нужно еще помнить, кто, что и когда заказал, сказал, спросил. «Представьте, приходите вы в тот же бар спустя пару месяцев и слышите: «Вы будете то же, что и в прошлый раз?» — рассказывает Денис Крюков, бармен бара «Туборг» гостиницы «Россия». Это подкупает. Любой человек оценит такое внимание, и он твой».

Но эта работа требует еще и физической выносливости: десять, а то и больше часов на ногах в окружении постоянных шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен . мужская профессия. Но в последнее время это мнение становится атавизмом. «Девушек, которые способны достойно стоять за стойкой, можно пересчитать по пальцам, но они есть, — объясняет Арсен Мкртчян, бар-менеджер кафе-бара «Пирамида». А некоторые из них дадут фору и барменам-мужчинам».

Итак, рецепт успеха в барменском деле — это коктейль из профессиональных знаний и умений, культуры, спорта и, конечно, бизнеса. Работа бармена определяется и мотивируется двумя взаимосвязанными принципами: рентабельность заведения и удовольствие посетителей. От степени рентабельности во многом зависит размер заработной платы бармена. Кроме того, довольный посетитель придет снова и приведет других, а один разочарованный — это еще и его знакомые, которые сюда никогда не зайдут и не принесут своих денег.

Оплата работы бармена в разных заведениях принимает разные формы. Традиционная комбинация — «оклад плюс чаевые», причем размер оклада отнюдь не прямо пропорционален шикарности заведения. Где-то бармену достаются все чаевые, а где-то — только часть или совсем ничего. Это толкает бармена на не совсем честные действия. «Хорошая зарплата и необходимый контроль — залог отсутствия воровства, — уверен Арсен Мкртчян. — Иначе это превращается в постоянную «охоту»: менеджер придумывает новые ловушки, чтобы уличить бармена, а бармен придумывает все новые способы, как их обойти. А эту энергию и поток идей выгоднее направить на развитие бара». В некоторых местах бармену выплачивается процент от выручки бара. Вообще, проблема мелкого мошенничества барменов стоит настолько остро, что некоторые менеджеры предпочитают брать на работу новичков, а не опытных специалистов, умеющих одинаково хорошо смешивать коктейли и находить скрытые «источники доходов». И эту ситуацию вы можете использовать в своих интересах.

К барьеру!

Многие бармены приходят в эту профессию случайно, обычно в студенческие годы, в поисках подработки в свободное от учебы время. Гибкий или ночной график позволяет хотя бы присутствовать на лекциях, пусть и в состоянии полудремы. Молодой и еще крепкий организм без особых проблем справляется с такими нагрузками. А заработанные деньги дарят финансовую независимость. В 1992-93 годах студент мог сделать состояние буквально за одну ночь: тогда удачливый бармен зарабатывал до $1000 за смену. А еще у студентов есть каникулы — вот когда можно поработать в полную силу.

И хотя во многих заведениях не требуется опыт работы, как отмечает вице-президент Барменской ассоциации России Денис Темный, совсем без образования попасть в эту систему сегодня уже проблематично.

Лето вообще лучшее время для студента устроиться барменом или официантом: открывается множество уличных кафе и ресторанов, где нужны рабочие руки, ноги и головы. Но приступать к поиску «места под солнцем» на следующий день после последнего экзамена несколько поздновато. А вот сейчас — в самый раз. И начинать нужно с начала, то есть с учебы. Здесь есть три варианта.

Во-первых, коммерческие курсы, которых в Москве великое множество. В свое профессиональное образование вам придется вложить $100-1000. Стандартная программа подготовки подразумевает изучение барного дела, технологии приготовления напитков и коктейлей, правил их подачи и обслуживания клиентов. Особое внимание уделяется «этикету бармена». Например, одно из основополагающих правил гласит, что бармен не имеет права употреблять спиртное на рабочем месте, хотя он должен знать вкус всех напитков и коктейлей, чтобы помочь посетителям сделать правильный выбор. Длительность обучения составляет 2-12 недель, половина которых обычно отводится под практику. Вступительные требования отвечают специфике профессии: отсутствие дефектов внешности и речи, нарушений координации движений, зрения, слуха и наличие желания работать барменом.

Высоким авторитетом пользуются курсы при Барменской Ассоциации России. Ассоциация существует с 1992 года, а с 1997 является членом Международной барменской ассоциации (IBA). БАР трудоустраивает своих выпускников, поскольку с ней сотрудничает большинство ресторанов и баров Москвы.

Второй вариант — курсы при барах и ресторанах. Их безусловными плюсами являются практика непосредственно на месте будущей работы и почти гарантированное трудоустройство по ее окончании, а также то, что зачастую эти курсы бесплатные. Недостаток такого обучения заключается в довольно узкой специализации и ориентации на конкретное заведение, что ограничивает возможности устройства на работу в другие рестораны и бары.

И, наконец, третий способ: государственные профессиональные учебные заведения, бывшие ПТУ и техникумы, готовящие специалистов в сфере общественного питания и обслуживания. Например, в Московском колледже работников гостиниц, ресторанов, специалистов малого бизнеса «Царицыно» подготовка по специальности официант-бармен длится почти три года и помимо профессиональных дисциплин включает общие предметы — основы права, экономики, математику. Это способ получения основной профессии, а не поиска дополнительного заработка. Диплом государственного образца по специальности официант-бармен за семь недель обучения можно получить в Центральном институте подготовки кадров.

По ту сторону стойки

Итак, вы выбрали курсы, отучились, нашли работу. Но даже с дипломом бармена вас сначала возьмут в качестве помощника бармена — «кофе-бая». «Кофе-бой» носит посуду, вытирает стойку, на его совести простейшие заказы: чай, кофе, сок, спиртные напитки в чистом виде. Обычно бармен отдает своему помощнику 10% чаевых.

Затем в ресторанах новичков отправляют в сервис-бар, где они готовят напитки для посетителей ресторана. Такая конвейерная работа является отличным тренингом, здесь бармен «набивает руку», доводя многие операции до автоматизма. В этом случае своими чаевыми с ним делятся официанты. И лишь после такой «обкатки» бармена допускают к непосредственному общению с клиентами в главном баре. В некоторых заведениях, особенно в летний период, эта цепочка может подвергаться серьезным корректировкам и сокращениям.

Если отработав лето, вы приживетесь в баре и начальство будет вами довольно, то, вполне вероятно, вам предложат остаться, подобрав гибкий график. И тогда перед вами открываются новые профессиональные и карьерные перспективы.

Считается, что достойного профессионального уровня бармен достигает примерно через год работы. Тогда же можно пойти на курсы повышения квалификации при БАР. Здесь учат «флейрингу» (или «фристайлу») — мастерству жонглирования рюмками, бутылками и другими предметами в процессе приготовления коктейлей. Этот предмет преподает лучший бармен-фристайлист России, бывший цирковой артист Сергей Грибков. Вообще, традиционное деление барменов на классиков и фристайлистов уступает место убеждению, что хороший бармен должен быть универсалом. Хороший бармен, как и любой высококвалифицированный специалист, может сделать неплохую карьеру: старший бармен, менеджер бара, ресторана, директор и даже совладелец или хозяин заведения. Все зависит от личных склонностей и целеустремленности.

От бармена во многом зависит дух и стиль заведения. Есть места с совершенно волшебной атмосферой, где тебе рады, где ты дорогой гость, а не безликий клиент. Где зрелищность сочетается с задушевной беседой. Где есть кураж и легкое приятное общение. Новизна и ощущение чего-то очень знакомого и родного. Туда хочется возвращаться.

Голос из-за стойки: «Я люблю свою профессию, потому что…

Виктор Галкин, бармен гостиницы «Альфа»: …она многогранна. Это, в первую очередь, работа с людьми, а не напитками. И даже от усталости чувствуешь удовлетворение».

Юрий Кравчук, старшей бармен «Последней капли»: …нигде больше нет такого количества открытых для общения — под воздействием алкогольных паров — людей. Ты можешь поднять настроение своим гостям и «вести» это состояние».

Денис Крюков, бармен бара «Туборг» гостиницы «Россия»: …она заряжает и дает возможности для творчества и самосовершенствования».

Голос из-за стойки: «Минусы моей профессии заключаются в том, что…

Виктор Галкин, бармен гостиницы «Альфа»:»…порой сталкиваешься с отношением к бармену как к человеку низшего ранга».

Юрий Кравчук, старшей бармен «Последней капли»:»…не остается времени на все остальное, так как я стремлюсь достигнуть определенных профессиональных вершин».

Денис Крюков, бармен бара «Туборг» гостиницы «Россия»:» …не всегда приходится общаться с приятными людьми».

Автор: Оксана Баулина