5 самых модных новинок 2015 года
Крафтовые ингредиенты
Крафтовые ингредиенты — это напитки, сделанные вручную. Они — не новость для барного дела. Собственные настойки позволяют каждому бару обрести индивидуальность. В каждом питейном заведении есть ром, но если вы как бармен из него сделаете фалернум — ликер из рома, настоянного на гвоздике, сушеном имбире, корице, миндальном экстракте и сушеном ананасе, за ним будут возвращаться именно к вам. В барах готовят не только настойки, но и ликеры, наливки, сиропы и биттеры, все многообразие используемых вкусов даже не представить — от хрена и бекона до вяленого банана и бузины. Идеи для самодельных напитков часто берут в истории. Например — шраб, уксусный сироп, который можно использовать вместо сока лайма. Когда не было холодильников, ягоды консервировали уксусом. Зимой их съедали, а из оставшейся жидкости делали лимонады. Необходимость в шрабировании давно пропала, но сейчас бармены вытаскивают шрабы на свет.
Фудпейринг
Второе направление сегодняшних барных экспериментов — использование логики фудпейринга, гастрономических сочетаний. То есть берутся такие вкусы, которые обычно вместе используют при приготовлении различных блюд. Например, все знают десертную классику — рождественские сладости, где всегда одновременно присутствуют яблоки, анис и орехи. Эти три вкуса можно найти у алкогольных напитков и совместить их. Яблоко — яблочный бренди кальвадос, анис — анисовый ликер рикар, за орехи могут отвечать фисташковый сироп и кедровое молоко.
Гастроли баров и барменов
Последнее, что можно упомянуть из тенденций — это «отпуск по обмену», гастрольные выступления барменов. Барная индустрия — одна из самых дружных, по крайней мере, внутрицеховая солидарность в ней гораздо выше, чем в ресторанной, поэтому различные формы гастролей в ней особенно распространены. Бары либо полным коллективом выезжают на вечер готовить фирменные коктейли у коллег, заранее высылая им райдер с необходимыми продуктами-напитками или привозя все необходимое с собой, либо посылают одного гастролера, который гостям готовит несколько специалитетов плюс к «родной» коктейльной картой заведения. Часто бывает, что туры барменов организуют алкогольные бренды. Есть даже выездные бартендеры и миксологи мировой величины, можно сказать, Робби Уильямсы и Микки Джаггеры в своей профессии: Джанфранко Спада, Том Уолкер и Даниэль Далла-Пола.
Карбонизированные коктейли
Еще один барный хайп — карбонизированные коктейли, то есть разлитые по бутылочкам. Их ввели в оборот кейтеринговые службы, специализирующиеся на барах: пионерами в России, кстати, стали петербургские бармены из Must Have Bar. Симпатичная емкость с коктейлем — классное решение, когда гости только ждут событие или в местах, где сложно установить барную стойку. Закупоривают обычно несложные напитки — на два-три ингредиента. Главное — чтобы в смеси не было части, которая вызывает брожение, а лучше всего — чтобы не было ни одного неалкогольного ингредиента. Так что чаще всего разливают суперклассику: негрони, апероль шприц, «Манхеттен» или «Американо». Мода на коктейли в бутылочках быстро перекочевала в стационарные бары: там они отвечают за скорость — то есть чтобы можно было не ждать, пока бармен их приготовит, и за take away — их можно взять с собой.
Тики-коктейли
За барными стойками сейчас модно готовить тики-коктейли, хорошо забытое старое из Америки 1930-х годов. Тики — это статуи полинезийских богов. В копии таких истуканов, уменьшенных до керамического бокала, принято наливать смеси с комбинациями рома из разных регионов, полнотелого и молодого. Такая броская посуда созвучна тренду на барные шоу, когда, например, напиток подают с сухим льдом, чтобы шел дым, и еще к тому же на серебряном подносе. Тики-коктейли отвечают главным запросам русской публики: чтобы было много, алкогольно и экзотично. Готовят их на глазах у гостей, и это часто целое зрелище: например, вместо шейкера для перемешивания используется свизл-стик — побег гвоздичного дерева. Часто напиткам придумывают названия, стилизованные под туземный диалект.
Источник: http://www.sobaka.ru/
