Vīnogulāji, vīna gatavošana

Vīnu var radīt no ogām un augļiem. Galvenais lai var izspiest sulu. Labākie pasaules vīni tiek ražoti no vīnogām tāpēc, ka vīnogu miziņa satur ļoti daudz labvēlīgu vielu, kas dzērienam piešķir neatkārtojamu garšu, aromātu un krāsu. Vīnogā, salīdzinoši ar citiem augļiem un ogām, ir daudz vairāk cukura, kurš rezultātā tiek pārvērsts spirtā. Vīna raksturu, garšu un aromātu, galvenokārt ietekmē vīnogu šķirnes, teritorijas, kurās tās augušas un vīna izturēšanas ilgums.

Augsne
Vīnogulājiem ļoti svarīga ir augsne, kurā tie aug. Pārsvarā vīnogulāji tiek audzēti kaļķaini baltā, pelēkā, mālainā un vulkāniskā augsnē. Katrai vīnogu šķirnei ir nepieciešama atbilstoša augsne, lai tā spētu pilnvērtīgi attīstīties. Dažkārt vīndari (selekcionāri) eksperimentē ar augsnes izvēli, rezultātā izaug ogas, kuras vīnam piešķir specifisku stilu. Ļoti svarīgi ir minēt vīna izcelšanās vietu, jo viena un tā pati vīnogu šķirne, no dažādām teritorijām ar atšķirīgu augsni, var dot dažāda stila vīnus.

Vīnogulāji
Vīna raksturs var būt atkarīgs arī no vīnogulāja vecuma. Pastāv uzskats, ka īpaši izcilas vīnogas var ražot krūmi (saknes), kuru vecums pārsniedz 40 gadus. Šiem vecajiem krūmiem ogu ir maz, taču vīni sanāk samtaināki un dziļāki. Bijušajās PSRS republikās arī radīja izcilus vīnus, līdz laikam, kad M. Gorbočovs ieviesa sauso likumu un lika izcirst lielāko daļu vīnogulājus (1989. gads).

Klimats
Katrai vīnogu šķirnei individuāli ir nepieciešams atbilstošs daudzums saules, vēja un nokrišņu. Atkarībā no šiem kritērijiem tiek noteikts vai gads ir bijis labvēlīgs vai nelabvēlīgs. Prestiži vīndari nelabvēlīgos gados vīnus neražo vai pārdod tos par ļoti zemu cenu.

Vīna krāsa
Visi pasaules vīni dalās: baltvīnos, sarkanvīnos un sārtos vīnos.
No gaišajām vīnogu šķirnēm var izspiest tikai gaišu vīnogu sulu, bet no tumšajām vīnogām var izspiest gan gaišu, gan sārtu vīnogu sulu. Sarkanvīniem un sārtiem vīniem krāsa tiek panākta izmantojot tumšās vīnogas. Taču der zināt, ka arī sarkanvīna ražošanā var tikt izmantotas gaišās vīnogu šķirnes, kā papildinājums. Lai radītu sarkanvīnu un sārtuvīnu, rūgšanas procesa laikā, vīnogu sulā atrodas vīnogu zariņi, ogu kauliņi un miziņas, kas tad arī padara vīna krāsu tumšāku. Vīna krāsa var mainīties koka mucas ietekmē, ilgstoši izturot to.

Primitīvs salīdzinājums vienkāršu vīnu klāstam:
Baltvīni ir salīdzinoši maigāki un vieglāki.
Sārto vīnu raksturi ir dažādi.
Sarkanvīni ir koncentrētāki, dziļāki.

Vēl viens svarīgs kritērijs, kas ietekmē vīna raksturu
Vīna raksturu tiešā veidā ietekmē vīna ražošanas zinātne, kas pāriet no paaudzes paaudzē. Senos laikos kaimiņš konkurēja ar kaimiņu, tādā veidā attīstot šo zinātni. Francija ir uzskatāma par valsti, kura visvairāk pievērš uzmanību vīnogu audzēšanai. Pastāv speciāli institūti un kontrolējošās instances. Daudzas valstis vīnogu audzēšanas kultūru un tehnoloģijas ir pārņēmušas tieši no Francijas. Protams, svarīgs ir arī pagrabs, kurā iztur vīnus. Jābūt labam komersantam, lai pārdotu šo vīnu. Jāprot arī sagatavot zemīti nākošai ražai, bet pats galvenais faktors, lai radītu izcilu vīnu, ir vīndara mīlestība pret šo unikālo dzērienu.

Vīna ražošanas pamatprincipi

Viennozīmīgi, paši labākie pasaules vīni tiek ražoti no vīnogām tāpēc, ka vīnogu miziņa satur ļoti daudz labvēlīgu vielu, kas dzērienam piešķir neatkārtojamu garšu, aromātu un krāsu. Vīnogā, salīdzinoši ar citiem augļiem un ogām ir daudz vairāk cukura. Vīna raksturu, garšu un aromātu, galvenokārt ietekmē vīnogu šķirnes un vīna izturēšanas ilgums. Taču nemazāk svarīgi faktori ir augsne un klimats.

Vīnogu raža
Labs vīndaris par savu ražu rūpējas visu gadu. Pirms ziemas tiek iekopta zemīte nākošai sezonai. Tiek apgriezti vīnogulāji, ravētas nezāles un mēslota augsne. Pavasarī vīndari seko salnām un nepieciešamības gadījumā izmanto dažādas vīnogulāju siltināšanas metodes. Visu vasaru vīndari seko vīnogulāju attīstībai, apgriež liekās lapiņas, lai vīnogulājs saņemtu nepieciešamo mitruma un saules devu, kā arī veic citus darbus, lai gala rezultātā vīnogas izaugtu perfektas.
Jo vairāk saules starus vīnogas saņem, jo rezultātā vairāk cukura tās saturēs. Ražas novākšana notiek jūlija beigās, augustā un septembrī, īpaši vēlā raža tiek novākta oktobrī un novembrī. Katrai vīnogu šķirnei šis laika periods ir atšķirīgs un atkarīgs no reģiona, kur vīnogulāji tiek audzēti. Jo vēlāk tiek novāktas vīnogas, jo vairāk tās satur cukuru. Dažkārt ogas pēc ražas novākšanas mēdz pažāvēt, kā rezultātā izgaro ūdens un ogā koncentrējas lielāks daudzums cukura. Ir ražotāji, kuri pirms vīna radīšanas, ogas sasaldē.

Botrytis Cinerea
Dažādu klimatisko apstākļu ietekmē, piemēram, paaugstināts mitrums, migla un citu faktoru rezultātā uz vīnogām var attīstīties baktērijas, kuras samazina mitrumu un paaugstina cukura saturu vīnogā un reāli izmaina sulas ķīmisko sastāvu. Šo unikālo procesu dēvē par cēlo puvi jeb Botrytis Cinerea. Rezultātā šīs vīnogas savīst.
Ar cēlo puvi skārušas vīnogu ražas sanāk mazas, taču no šīm savītušajām ogām var radīti vīnus ar augstu alkohola saturu, neatkārtojamu medus garšu un izteiktu ziedu aromātu, kāda piemīt, piemēram, Sauternes (Francija) un Trockenbeerenauslese (Vācija) vīniem. Šādus vīnus var uzglabāt ilgstoši. Ar laiku tie tikai papildina savas lieliskās īpašības.

Vīnogu sula vīna ražošanai
Kad vīnogas ir novāktas seko ogu presēšana un sulas izspiešana. Par vislabāko sulas izspiešanas metodi uzskata mīcīšanos ar kājām pa vīnogām. Pastāv uzskats, ka ar kājām spiežot vīnogas netiek saspiestas sēkliņas, kuras var sabojāt vīna garšu.
Šāds sulas izspiešanas veids tiek papildināts ar rituāliem un dejām, kuras notiek mūzikas pavadībā. Tie ir vīndaru svētki. Pastāv arī koka, akmens un mūsdienīgas, datorizētas sulu spiedes.

Vīna fermentācijas process

Viens no nozīmīgākajiem etapiem vīna ražošanā ir izspiestās sulas fermentēšana jeb citiem vārdiem runājot, raudzēšana vai sulas rūgšana. Šis process notiek tāpēc, ka audzējot vīnogas, laika gaitā uz ogām nosēžas visdažādākie mikroorganismi (raugs). Kad vīnogas tiek presētas, liela daļu organismu nokļūst sulā, kur tām ir labvēlīga vide. Maksimālā ātrumā vairojoties, organismi veido veselas kolonijas. Rodas tāds priekšstats, ka sula sāk vārīties. Parādās putas un burbulīši un gala rezultātā sula pārvēršas reibinošā dzērienā – vīnā.
Ja paņemsiet vīnogu sulu no tetrapakas, vīnu jūs radīt diez vai varēsiet, jo labvēlīgas baktērijas ir nogalinātas. Taču, ja jūs šādu rauga sēnīti pievienosiet jebkuram saldam dzērienam, tad uzreiz sāksies rūgšanas process, kā rezultātā dzērienā parādīsies alkohols. Fermentācijas procesa rezultātā, kurš ilgst no pāris dienām līdz dažām nedēļām, no sulas atdalās simtiem dažādu vielu un mikroorganismu, kas rezultātā ietekmēs vīna stilu. Raugs sulā esošo cukuru pārvērš alkoholā. No 1 grama cukura, kurš atrodas ogā, var iegūt 0,6% alkohola. Pēc būtības šis cukurs ir glikoze un fruktoze. Jo ilgāk notiek rūgšanas process, jo sausāks, savelkošās gala rezultātā sanāks vīns. Dažreiz, lai saglabātu vīna saldumu, rūgšanas procesu apstādina mākslīgi, piemēram, pievienojot vīnogu spirtu. Fermentējot vīnogu sulu ir nepieciešama augsta profesionalitāte, jo noteiktos apstākļos var attīstīties arī nelabvēlīgas baktērijas, kuras vīnu var pārvērst etiķī. Fermentācijas process var noritēt koka vai metāliskās mucās, kā arī speciālos betona rezervuāros. Laika gaitā saldā vīnogu sula kļūst par mazāk saldu šķidrumu ar alkohola saturu no 10 – 14%.
Vīndari izmanto arī citas metodes. Piemēram, minimāli saspiež ogu, kā rezultātā rūgšanas process sākas tieši vīnogā. Dažkārt vīnam pievieno cukuru vai rozīnes, lai padarītu to saldāku. Mēdz pat vīnogas sasaldēt pirms fermentācijas procesa.
Lai radītu stiprinātus vīnus, tādus kā Heress, Madeira, Malaga, Portvīns un līdzīgus, fermentācijas procesa laikā pievieno vīnogu spirtu vai brendiju.
Lai radītu aromatizētus vīnus, stiprinātiem vīniem pievieno dažādas garšvielas un augus (sīkāku informāciju jūs varat atrast sadaļā par vermutiem).
Tautā pastāv tāds nosaukums, kā „Liķiervīni”. Runa ir par īpaši saldiem vīniem ar lielu cukuru daudzumu.

Vīna izturēšana
Nākošā stadija pēc vīna radīšanas ir vīna filtrācija un pildīšana ozolkoka mucās, pudelēs vai metāliskās tvertnēs, kur tie pavada noteiktu laika periodu. Šis izturēšanas ilgums ir atkarīgs no vīnogu šķirnes un vēlamā vīna veida. Ļoti muļķīgs ir uzskats, jo vecāks vīns, jo labāks. Pastāv vīni, kurus praktiski uzreiz pēc fermentācijas pilda pudelēs un lietojami tie ir tikai jauni. Ir vīni, kuri nobriest pudelēs. Ļoti svarīgs faktors ir klimats, kurā tiek izturēti vīni. Šajos pagrabos tiek kontrolēts gaismas, mitruma un temperatūras daudzums. Šie faktori palīdz dzīvot dažādiem labvēlīgiem mikroorganismiem. Parasti pirms vai pēc izturēšanas, dažādu šķirņu un dažādu ražu vīnus, no dažādām teritorijām mēdz apvienot, lai rezultātā panāktu vēlamo raksturu. Pastāv augstas klases vīni, kuri radīti izmantojot vienu ražu. Dažkārt vīnus saldina. Šo smalko degustatoru procesu dēvē par „kupāžu” vai „vīnu apprecināšanu”. Kad vīni ir nogatavojušies, tos mēdz attīrīt no nogulsnēm. Tradicionāli vīni tiek dzidrināti ar olas baltumu, kas pievelk visas nogulsnes. Vīnu mēdz arī filtrēt, taču pārmērīga filtrēšana atņem vīnam labās garšas īpašības. Tālāk seko vīna pildīšana pudelēs ar speciālām, īpaši sterilām iekārtām. Lai vīnam nepiekļūtu gaiss, pudeles aizkorķē ar korķa koka aizbāzni. Korķa ozola aizbāzni izmanto augstvērtīga vīna ražotāji. Korķis neietekmē vīna garšu un ir viegli izvelkams. Par augstas klases vīnu var liecināt garš, viena vesela gabala, korķa ozola mizas aizbāznis. No korķa skaidām sapresēti vai vienkārši plastmasas aizbāžņi liecina par lētas klases vīnu.