Sulas

Ikviens bārs ir neiedomājams bez alkohola, kas ir galvenais ienākuma avots šīm iestādēm. Tomēr, lai alkoholu ērtāk pārdot, tas tiek izplatīts kokteiļu veidā, savukārt, lai tos pagatavotu, nepieciešamas dažādas papildus izejvielas, kā vienu no svarīgākajām un populārākajām  pieminēšu sulu. “Sula ir šķidrums vai suspensija, kuru satur augļi, ogas vai dārzeņi. Par sulām sauc arī citus augu izcelsmes šķidrumus (piemēram, bērzu sula).” [1]
“Atkarībā no iegūšanas tehnoloģijas sulas tiek iedalītas dabīgās, kupažētās, saldinātās, iebiezinātās, dzidrinātās un gāzētās sulās.
Dabīgās sulas gatavo no viena veida izejvielām bez  piedevām – cukura, skābes, krāsvielas.
Kupažētās sulas iegūst, sajaucot divu vai vairāku veidu sulas, pamatsulai jābūt vismaz 65% no visa daudzuma, šādi tiek ražotas sulas ar labākām garšas īpašībām, aromātu un krāsu, piemēram, ābolu – aroniju, ābolu – vīnogu, u.c.
Saldinātās sulas iegūst, dabīgajām sulām pievienojot cukuru vai cukura sīrupu. Saldinātas sulas nosaukumā parādās „Nectar”.
Dzidrināto sulu iegūšanai no izspiestajām sulām mehāniskā veidā atdala nogulsnes un biezumus.
Iebiezinātās sulas iegūst no dzidrinātajām dabīgajām sulām, no tām iztvaicējot vai izsaldējot daļu ūdens. Pirms lietošanas tās vēlams atšķaidīt ar ūdeni.
Biezeņa sulas (biezsulas jeb šķidrie augļi) satur smalki saberztu augļu, ogu vai dārzeņu masu, tāpēc tās kupažē ar citu augļu sulām, tad homogenizē, kas sekmē mīkstuma vienmērīgu sadalīšanos sulā. Tad šo sulu pakļauj deaerācijai – atdala gaisu, jo tā klātbūtne veicina sulas rūgšanu.
Gāzētās sulas iegūst, dzidrinātās sulas piesātinot ar oglekļa dioksīdu.”[10]
Pastāv trīs sulas iegūšanas metodes.
oPirmajā metodē no svaigiem augļiem vai ogām tiek iegūta svaigi spiesta sula.
oOtrais sulu iegūšanas veids ir izspiežot sulu un to karsējot, lai varētu to ilgāku laiku uzglabāt.
oTrešais veids, kā iegūt sulas, ir izmantojot koncentrātus, ko iegūst sarežģīta procesa rezultātā.

Svaigi izspiestas sulas ir visu augļos un dārzeņos esošo veselīgo vielu avots. Tās iegūst mehāniski izspiežot sulu no augļa, iegūstot svaigu, vitamīniem bagātu, veselīgu sulu. “Tās var izmantot pārtikā tieši vai arī kā izejvielu citiem produktiem vai ēdieniem. Lai sulās tiktu saglabātas visas vērtīgās vielas, jālieto sulu spiede.” [9] Pirms augļus vai dārzeņus likt sulu spiedē, tie rūpīgi jānomazgā tekošā ūdenī, nedrīkst tos lietot neapstrādātus, sula jādzer tūliņ pēc izspiešanas.
Otro variantu noteikti ir redzējis ikviens no mums – kā: “no dārzā audzētiem augļiem un ogām sagatavo sulas ziemas periodam: augļi un dārzeņi tiek novākti, nomazgāti, attīrīti (no mizas, sēklām, kauliņiem u.tml.), izspiesti caur sulu spiedi, tad šķidrums tiek uzkarsēts un iepildīts stikla burkā, kurai tiek uzlikts metāla vāciņš.”[3]
Trešais veids, kā iegūt sulas, ir izmantojot koncentrātus, taču, nosaukumu “sula” lieto tikai tad, ja ražošanas procesā ir pievienots tieši tikpat daudz ūdens, cik ir atdalīts, gatavojot koncentrātu. Šādas sulas mēdz saturēt konservantus.
“Sulas tiek ražotas no koncentrātiem, jo ir augļi, kas nav sastopami mūsu platuma grādos – apelsīni, persiki, mango, granātāboli, u.c.” [2;7]. Sulu ražošana no koncentrātiem ir plaši izplatīta, jo ir problēmas ar augļu nogatavošanos un vēlamo patēriņu, un importu.
“Sulas koncentrēšana var tikt veikta vairākos veidos: – Ar mitruma iztvaicēšanu (ietvaices princips); – Ar mitruma izsaldēšanu); – Ar membrānu palīdzību.”
“Mūsdienās populārākais koncentrātu ieguves veids ir iztvaicēšana, kuras rezultātā no notīrītiem un nomizotiem augļiem izspiež sulu, no kuras paaugstinātas temperatūras apstākļos atdala noteiktu ūdens daudzumu, šajā procesā sulas apjoms samazinās 5-6 reizes- sula tiek koncentrēta jeb sabiezināta. Sulas koncentrāts ir dabīga izejviela, ko iegūst no pilnībā nogatavojušos augļu sulas, iztvaicējot ūdeni. Augļiem jābūt ne tikai gataviem, bet arī nebojātiem.”
Sulas pagatavošanas sākumposmā sajauc ar noteiktu ūdens daudzumu lielās sagatavošanas tvertnēs jeb tankos, un pārbauda, vai sagatavotā sula atbilst kvalitātes kritērijiem. Nākošais solis ir pasterizācija (to karsē līdz 95o – 98oC), kas ilgst 30 sekundes, jo šajā laikā iet bojā lielākā daļa mikroorganismu, bet saglabājas vērtīgās uzturvielas. “ Pēc pasterizācijas sulu tūlīt atdzesē un virza uz pildīšanu. Sula vairs nesaskaras ar apkārtējo gaisu – to iepilda speciālā Tetra Pak iepakojamā. Neatvērtā iepakojumā rūpnieciski ražotās sulas tiek pasargātas no gaismas un gaisa ietekmes, tādēļ ilgāk saglabājas svaigas un veselīgas” un glabā savas pozitīvās garšas īpašības.
“Visbiežāk augļu koncentrāti ražošanai Latvijas rūpnīcās tiek ievesti no Kubas, Brazīlijas, Izraēlas, Spānijas un Polijas. Galvenais, lai tie tiktu iegādāti no valstīm, kur attiecīgie augļi aug dabīgos apstākļos, tiem raksturīgā vidē.” Jo tāpat kā alkoholiskajiem dzērieniem (whiskey, armagnac, vīniem) piemīt savdabīgs raksturs augšanas vietas dēļ, arī sulām garšas nianses var tikt ietekmētas gan augļu šķirnes, augšanas apstākļu, temperatūras un saulaino dienu skaita dēļ. Tādēļ tiek pienācīgi vērtēts iegūtais produkts, tā vizuālais izskats un garša, ja atbilst visiem kritērijiem, tad raža tiek izmantota tālākajiem procesiem, tiek sagatavots koncentrāts uz ilgāku laiku, kas nodrošina nemainīgu sulas garšu cauru gadu.
Sulas ir ne tikai slāpju remdēšanai, bet tām piemīt arī dziednieciskas īpašības, tās atjauno enerģiju. “Vēl 5000 gadus atpakaļ austrumu medicīna atklāja, ka sula pastiprina organisma dabīgās ārstnieciskās spējas un izmantoja sulu terapiju kā tradicionālu ārstēšanos un profilaksi.”
“Pievērsiet uzmanību iepakojuma marķējumam! Ja uz iepakojuma nav norādīts, ka tā satur konservantus vai citas pārtikas piedevas, tad to tur nav.” Sulas jāuzglabā 2-12oC temperatūrā, ja pievienoti konservanti, tad temperatūra drīkst sasniegt pat 20oC.
”Vairāki pašmāju rūpniecisko sulu ražotāji Latvijā darbojas jau apmēram 15 gadus, un ir ieguvuši patērētāja uzticību produktam. Latvijā lielākie sulu ražotāji – „Gutta” un „Cido Grupa”, kas labi zināmi arī Baltijas tirgū. Igaunijā zināmākie ražotāji ir „Aura” un „Poltsamaa”, bet Lietuvā – „Elmenhorster” un „Rasa”.”
Sulām ir liela  nozīme ražošanā, jo no tām tiek iegūti papildprodukti kā augļu sīrupi, ko lieto kā izejvielu dzērienu un saldo ēdienu pagatavošanā. Iegūst arī augļu ekstraktus, vārot iebiezinātās augļu sulas ar cukuru, šos ekstraktus galvenokārt izmanto bezalkoholisko dzērienu ražošanā.
Savukārt no pašām sulām tiek iegūti arī gāzētie bezalkoholiskie dzērieni, kā arī gāzēto un negāzēto dzērienu sausie koncentrāti.
Savukārt bārā sulas plaši tiek izmantotas kokteiļu recepšu radīšanā un dzērienu jaukšanā, popularākās sulas, ko izmanto bārā ir:
oLemon-laims vai laima limonādes  – izmanto lielā daļā kokteiļu, lai pagatavotu Sour, Fizz grupas kokteiļus. Piemēram, Gin Fizz, Sour, u.c.
oGreifrūtu limonādes – lieto gan bezalkoholiskos, gan alkoholiskos kokteiļos, bieži vien internetavotos minēts, ka lieto ar tekilu.
oApelsīnu sula – populārākā  sula, ko izmanto kokteiļu pagatavošanai, piemēram, skrūve – 50ml Vodka + 150ml Apelsīnu sula.
oCitrona vai laima sula  – runājot par citrona vai laima sulu, nevar nepieminēt tekilu! Arī ļoti plaši izmantota sula, lielākajai daļai IBA kokteiļu. Piemēram, Daiquiri, Cosmopolitain, u.c.
oDzērveņu sula  – atceries slaveno Cosmopolitan kokteili!
oTomātu sula – izmanto Pick-me-up kokteilim Bloody Marry
oUpeņu sula – lieto ar rumu, taisot Grok, ļoti populārs ir Melnā Balzāma un upeņu sulas dzēriens.
Kā jau minēju sākumā, sulas ir svarīgs components, kas nepieciešams katrā bārā, lai apmierinātu katra klienta vēlmes.

Autors: Diāna Berģe – ieskaites darbs, Bar.lv bārmeņu treniņu centrs.