Viskija ražošana
Viskija ražošana visā pasaulē ir daļēji līdzīga. Šajā sadaļā tiek aprakstīta skotu viskija ražošanas pamatprincipi, jo tieši Skotijā ir meklējami viskija ražošanas pirmsākumi. Visi citi pasaules viskiji ir skotu un īru viskija pakaļdarinājumi jeb variācijas. Par citu valstu ražošanas atšķirīgajām īpatnībām lasiet konkrētajā sadaļā.
Pasaulē tiek ražoti divi galvenie viskija veidi. Iesala un tīru graudu viskijs. Savukārt no šiem diviem viskija pamat veidiem, dažādu apvienošanas manipulāciju rezultātā, kuru dēvē par kupāžu, tiek iegūti dažādi viskija apakš veidi.
Iesala viskija ražošana (Malt Whisky)
Iesala viskijam, tieši tāpat kā konjakam un armanjakam, piemīt unikāla īpašība iegūt savu specifisku, individuālu raksturu atkarībā no tā, kur un kādā augsnē ir izaudzēti graudi (sīkāku skotu reģionālo aprakstu lasiet sadaļā par Skotiju). Vēl viens svarīgs faktors, kas tiešā veidā ietekmē viskija kvalitāti, ir ražošanā izmantotais ūdens. Ļoti liela nozīme ir mīkstam, ideāli dzidram avota ūdenim. Atkarībā no tā, kurā teritorijā atrodas avots, mainās arī viskija raksturs. Ja runa ir par skotu viskiju, tad nozīmīgs ir arī kūdras sastāvs, kurā tiek žāvēti graudi.
1. Iesala sagatavošana (malting)
Rūpīgi atlasītus miežu graudus ieber speciālās vannās pildītās ar ūdeni un mērcē divas līdz četras dienas. Pēc tam graudi tiek izbērti uz grīdas žāvēšanas kamerās. Nākošo 12 dienu laikā graudus uzmanīgi apviļā, rezultātā tiem izdīgst asniņi. Informācijai. Dīgstošā graudā koncentrējas vairāk cukura nekā tas ir vienkāršā graudā, rezultātā tas labvēlīgi ietekmē spirta parādīšanos dzērienā. Tikai diedzēti graudi spēj nest katrā malkā teritoriālo īpatnību.
Nākošā stadija ir dīgšanas procesa pārtraukšana žāvējot tos kūdras dūmos (šo procedūru veic tikai skoti). Pateicoties šim procesam skotu viskija aromātā ir sajūtams kūdras dūmu aromāts, spēcīga, vīrišķiga garša.
2. Iesala maisījums (mashing)
Kad iesals ir izžāvēts to ber speciālās dzirnavās un rupji samaļ. Pēc tam tas nonāk lielos katlos, kur graudus aplej ar karstu avota ūdeni un patstāvīgi maisa. Šis process ilgst līdz tam brīdim, kamēr ūdenī izšķīst lielākā daļa graudos esošā cukura. Šo saldo bezalkoholisko šķidrumu dēvē par misu. Vēlāk misa tiek filtrēta, bet graudu atlikumi tiek izmantoti kā barība lopiem.
3. Rūgšana jeb fermentācijas process (fermentation)
Graudu misa tiek atdzesēta un pārlieta lielās cisternās, kur tai tiek pievienots raugs (labvēlīga baktēriju kolonija). Šo rauga baktēriju aktīvās darbības rezultātā graudu misā esošais cukurs pārvēršas spirtā. Pēc pāris dienām šī saldā misa ir pārvērtusies par mazāk saldu, viegli alkoholisku šķidrumu, kuru dēvē par iesala pienu jeb vienkārši brāgu.
4. Dedzināšana jeb destilācijas process (distillation)
Tālāk iesala piens (brāga) nonāk vara destilācijas kubos, kur to uzkarsē. Tā kā spirta iztvaikošanas temperatūra ir zemāka nekā ūdenim, spirta tvaiki sāk izgarot un celties augšup pa destilācijas kuba garo vara kaklu un nonāk spirālveida caurulē, kur atdziestot pārvēršas atkal par šķidrumu ar alkohola saturu apmēram 25%. Šo šķidrumu dēvē par vājo vīnu. Tālāk šis vājais vīns tiek novadīts uz otro uzkarsēšanas kubu, kur process tiek atkārtots, lai gala rezultātā iegūtu alkoholisko dzērienu ar maksimālu spirta saturu, apmēram 75%. Gribētos piebilst, ka pēc otrā destilācijas procesa spirta sākuma un beigu tecējums (galva un aste) viskija ražošanā izmantots netiek, jo satur daudz visādu piemaisījumu, kuri var sabojāt gala produkta raksturu. Samērā liela nozīme ir arī destilēšanas kuba formai. Tā, piemēram, izmantojot kubus ar īsiem kakliem rezultātā sanāk ļoti eļļains viskijs ar intensīvu aromātu, bet izmantojot destilēšanas kubus ar gariem (augstiem) kakliem viskijs sanāk mazāk eļļains ar vieglu, maigu aromātu.5.
Tīru graudu viskija (Grain Whisky) ražošana
Graudu viskija ražošana ir līdzīga iesala viskija ražošanai. Taču pastāv dažas principiālas atšķirības.
Graudu viskiju ļoti reti var redzēt veikalu plauktos. Tam nepiemīt izteikts aromāts, toties tas daudz ātrāk nobriest ozolkoka mucās nekā iesala viskijs. Pārsvarā tīru graudu viskijs tiek ražots kā tehniska izejviela (pusfabrikāts), lai radītu jauktos (blended) viskijus. Graudu viskija ražošanā tiek izmantota kukurūza un citi graudi, kuriem retos gadījumos pievieno iesala graudus. Galvenā atšķirība starp iesala un graudu viskiju ir tā, ka graudu viskijs tiek destilēts tikai vienu ilgstošu reizi, speciālā Eneasa Koffija (Aeneas Coffey) iekārtā. Šīs iekārtas priekšrocība ir tāda, ka viskija ražošanai ir nepieciešams daudz mazāk graudu nekā tas ir ražojot iesala viskiju. Rezultātā būtiski samazinās gala produkta pašizmaksa. Graudu viskijs ir nekāds. Tam nepiemīt garšas un aromāta tonīši. Ja nevēlies lasīt tehniskas nianses par Eneasa Koffija destilēšanas iekārtu, vari pāriet uz nākošo viskija ražošanas stadiju – viskija apvienošana (kupāža).
Eneasa Koffija destilācijas iekārta (Patent Still)
Šīs 1831. gadā patentētās destilācijas iekārtas būtiskākā priekšrocība ir gala produkta salīdzinoši zemā pašizmaksa, veicot tikai vienu ilgstošu destilācijas procesu. Izmanto šo iekārtu galvenokārt, lai radītu graudu viskiju (Grain Whisky). Primitīvi runājot, spirts tiek radīts ar tvaika palīdzību. Pati iekārta sastāv no diviem savstarpēji savienotiem cilindriem. Pirmajā no cilindriem (1-rektifikators) tiek iepumpēta graudu brāga. Tālāk tā no cilindra augšas veic tecējumu lejup pa spirālveida cauruli. Savukārt šī spirālveida caurule ir iekļauta starp diskiem, kurus ar lielu spiedienu aptver tvaiks. Tvaika temperatūras ietekmē brāga uzkarst un pārvēršas par spirta tvaikiem, kuri tiek novadīti uz otro cisternu (2-analizators). Šajā otrajā cisternā spirta tvaiki saskaras ar pretim plūstošu tvaiku un ar lielu spiedienu atgriežas atpakaļ pirmajā cilindrā (1), kur tie apkļauj spirālveida cauruli ar lejup plūstošo vēso suslu. Pirmā (1) cilindra augšpusē spirta tvaiki atdziest, pārvēršas par šķidrumu un tiek novadīti uz spirta krātuvi. Pirmais spirta tecējums (galva) un beidzamais spirta tecējums (aste) viskija ražošanā izmantots netiek, to destilē atkārtoti.
Viskija izturēšana
Svaigi saražotais spirts tiek pārliets koka mucās un tur pavada vismaz trīs gadus, taču lielākoties skotu viskiji tiek izturēti no 8-15 gadiem un pat ilgāk. Šī perioda laikā kāda daļa viskija, caur koka porām, izgaro. To poētiski dēvē par eņģeļu devu. Muca elpo un tas nozīmē, ka arī apkārtējais gaiss var nonākt viskijā. Ja viskiju iztur uz Skotijas salas, tad viskija raksturā ir skaidri jūtamas Atlantijas okeāna nianses (sāļums, aļģu un joda tonīši). Mucas ir viens no laba viskija un arī tā atšķirīgo īpašību garantiem. Piemēram, lai sanāktu kvalitatīvs skotu viskijs, tas jāiepilda mucās, kurās iepriekš izturēts heress vai līdzīgi stiprināti vīni. Tiek izmantotas arī amerikāņu ozola mucas, kuras no iekšpuses ir atdedzinātas.
Noslēdzošais etaps – viskija apvienošana (kupāža)
Dažādu viskiju sajaukšana jeb kupāža ir viens no svarīgākajiem posmiem viskija ražošanā. Šis process ir nepieciešams tāpēc, lai radītu gala produktu, kuram piemīt ideāla garšas un aromātu buķete. Vēl viens iemesls kāpēc viskijus apvieno ir gala produkta salīdzinoši zemā pašizmaksa. Piemēram, sajaucot lētu graudu viskiju ar salīdzinoši dārgāku iesala viskiju, tiek iegūts trešais produkts, kuru dēvē par Blended Whisky (info par viskija veidiem meklē sadaļā “Skotu viskijs) . Tad, lūk, šis Blended (jauktais) viskijs ir visbiežāk pasaulē ražotais viskija veids, kura attīstība aizsākās XIX gadsimta otrajā pusē. Savstarpēji tiek apvienoti arī ekskluzīvi iesala viskiji ar dažādu izturēšanas ilgumu. Ir nepieciešama ļoti augsta meistarība, lai spētu apvienot vienā, ideāli harmoniskā garšas un aromāta buķetē, no 10 līdz 50 dažādiem viskija veidiem, kuri atšķiras ar savu izturēšanas ilgumu un izcelšanās vietu, izmantojot dažādus graudus, izaudzētus atšķirīgās augsnēs. Parasti šo smalko viskija apvienošanas procesu veic pats dedzinātavas īpašnieks, bet savukārt jaukšanas metodi (recepti) viņš glabā kā varenu noslēpumu. Ļoti daudzas viskija dedzinātavas savu produkciju pudelēs nepilda. Tās vairāk specializējas viskija ražošanā, kurš vēlāk tiek pārdots lielajām rūpnīcām, kur to izmanto, lai radītu citas Blendet viskija markas un vēlāk realizētu plašajā tirgū. Ļoti reti, bet pārdošanā nonāk Single Malt viskiji, kuri ir no viena dārza, viena, labvēlīga ražas gada un nav kupažēti. Šādi viskiji ir ļoti dārgi un ekskluzīvi.
Pēc viskija sajaukšanas var notikt atkārtota viskija izturēšana koka mucās. Tas ir nepieciešams tāpēc, lai daudzie savstarpēji savienotie viskija veidi galīgi apvienotos. Šo procesu poētiski dēvē par dzērienu apprecināšanu. Nākošā stadija ir jauniegūtā viskija atšķaidīšana ar destilētu ūdeni, lai iegūtu nepieciešamo alkohola saturu (biežāk alk. 40%).
Viskija sagatavošana pārdošanai. Izturētais viskijs (alk. 50-70%) tiek atšķaidīts ar destilētu ūdeni, līdz tiek iegūts vēlamais alkohola saturs (biežāk 40%). Un visbeidzot viskijs tiek pildīts pudelēs, kur iespējams tas var turpināt savu galīgo nobriešanu.
