Liķieru vēsture, ražošana un pasniegšana
Liķieri ir dzērieni ar alkohola saturu virs 15%, kuri radīti izmantojot dažādu veidu destilātus, harmoniskā savienojumā ar izejvielu, kura piešķir dzērienam garšu un aromātu, papildinot visu ar cukuru. Dažkārt cukura vietā tiek izmantots medus, karamele vai citi saldinātāji. Lielākā daļa pasaules liķieru satur ne mazāk kā 100 g cukura uz 1 litru šķidruma, bet „cream” liķieri ne mazāk kā 400 g cukura uz 1litru šķidruma. Gandrīz visi pasaules liķieri ir izteikti diģestīva dzērieni, kurus pasniedz tikai pēc maltītes. Pasaulē tos dēvē par „cordial drink” (saldajiem dzērieniem).
Liķieru vēsture
Uzskata, ka pirmos liķierus XI gadsimtā, kā medicīnisku mikstūru, pagatavoja Rietumeiropas mūki. Pastāvīgu eksperimentu rezultātā mūki centās radīt jaunības eliksīru un citas ārstnieciskas mikstūras. Ņemot vērā to, ka daudzas no mikstūrām bija samērā rūgtas, mūki pievienoja dažādas garšvielas un cukuru. Sākotnēji liķierus pagatavoja izmantojot vīnu. Tā laika labākos liķierus ražoja Francijā un Itālijā. Drīzumā liķieru gatavošanas metodi pārņēma Holandieši (starp citu, šīs valstis vēl joprojām ir līderi liķieru ražošanā). Līdz mūsdienām, no tā laika liķieriem, ir nonākuši tādi šedevri kā „Arquebuse de Fermitage”, „Elixir Vegetal” un „Eau de Melisse”. Katram ražotājam bija sava, slepena ražošanas recepte, kura pārgāja no paaudzes paaudzē. XII gadsimtā Francijā alkoholiskos dzērienus varēja ražot tikai mūki, bet Holandē jau tika ražoti pirmie komerciālie liķierīši. Kad Eiropas kolonisti okupēja Kārību jūras salas, tika atklāta pomerance (rūgts apelsīnu paveids). Šiem augļiem piemita bagātīgs aromāts un tāpēc tie tika izmērcēti alkoholā un destilēti. Rūgto garšu slāpēja ar cukuru, kā rezultātā radās pasaulē populārais liķieris Curaçao. XVII gadsimtā liķieri oficiāli tika atzīti karaļu galmā. Tos lietoja galvenokārt tikai augstākā sabiedrība. Parādoties Eiropā cukurniedrēm un dažādām eksotiskām garšvielām, uzlabojās arī liķieru kvalitāte. Nepatīkamais zāļu aromāts tika noslāpēts, rezultātā palielinājās dzēriena pārdošanas apjomi. Sākotnēji liķieriem bija latīnisks nosaukums „Museum”. XIX gadsimtā iestājās liķieru baudīšanas zelta ēra. Tad arī radās pasaulē populārākie liķieri tādi kā Cointreau, Chartreuse, Grand Marnier, Galliano, Bénédictine D.O.M. un citi.
Atceries! Liķieri ir dzērieni, kuri visbiežāk tiek izmantoti kokteiļu pagatavošanā, lai tiešā veidā ietekmētu kokteiļa garšu un krāsu.
Liķieru ražošana
Visi pasaules liķieri sastāv no:
1) Alkoholiskās bāzes – vīna, vodkas, džina, ruma, tekilas, viskija, brendija, konjaka un citiem destilātiem.
2) Garšas produkta – ogām, augļiem, kafijas, tējas, piena, olām, zālaugiem un garšvielām, dažādu produktu miziņām, saknēm, kakao, riekstiem un citām izejvielām.
3) Cukura, medus vai cita saldinātāja.
Pastāv divi liķieru pagatavošanas pamatveidi
Pirmais veids – dažādu augļu, ogu, zālaugu vai citu izejvielu mērcēšana dažādu veidu destilātos (biežāk graudu spirtā vai brendijā), kura ilgst vairākus mēnešus. Pēc tam dziru filtrē, atšķaida ar destilētu ūdeni un pievieno cukura sīrupu, medu un citas slepenas garšvielas.
Otrs veids – dažādu augļu, ogu, zālaugu vai citu izejvielu mērcēšana dažādu veidu destilātos (biežāk graudu spirtā vai brendijā), kura ilgst tikai nedēļu vai pāris stundas. Pēc tam šo dziru destilē vienu reizi speciālās destilācijas iekārtās „patent still”. Dzēriena ražošanā izmanto destilācijas procesa vidējo tecējumu, tā saucamo „sirdi”, kurai pievieno cukuru, kā arī citas slepenas garšvielas un atšķaida ar ūdeni līdz vajadzīgajam alkohola stiprumam. Augstas klases liķierus mēdz izturēt mucās. Dažkārt liķieru ražošanu veic apvienojot abas metodes.
Liķieru sadalījums un to pasniegšana
Visus pasaules liķierus var sadalīt sekojoši:
Stipros – ar alkohola saturu no 35 – 50 %.
Vidēji stipros – ar alkohola saturu no 25 – 30 %.
Vājos (cream) – ar alkohola saturu no 15 – 25 %. Šie liķieri var būt radīti izmantojot piena produktus un tie var būt nedaudz saldāki par pārējiem. Dažkārt šos liķierus mēdz dēvēt par deserta liķierīšiem.
Liķierus mēdz sadalīt trijās kvalitātes kategorijās:
Galda liķieri – liķieri, kuru pamatā ir vienkāršs destilāts.
Kvalitatīvi liķieri – ir liķieri, kuru pamatā ir augstas kvalitātes destilāts. Šie liķieri var būt nedaudz izturēti koka mucās un pildīti savdabīgās pudelēs. Receptes šāda veida liķieriem var būt vairākus simtus gadus vecas.
Augsti kvalitatīvi liķieri – liķieri, kuru ražošanā izmanto iepriekš koka mucās izturētus dzērienus (vīnu, konjaku, viskiju un līdzīgus). Liķieri vienmēr tiek pildīti neatkārtojamās pudelēs, kuras ir aiztaisītas ar korķa koku aizbāzni (korķi). Receptes liķieriem var būt vairākus simtus gadus vecas.
Liķieru uzglabāšanas temperatūra ir +18 +20°C, kā arī atsevišķos gadījumos, ja to iesaka izgatavotājs, +6 +8 °C.
Liķierus tīrā veidā lej (40-100 ml) cordial vai klasiskajā kokteiļu glazē, shot vai stipro dzērienu glāzītē.
Liķierus ar ledu var pasniegt old fashion glāzē. Augsti kvalitatīvus liķierus var pasniegt iepriekš minētajos traukos vai arī glāzē, kurā pieņemts pasniegt liķiera alkoholiskās bāzes dzērienu. Piemēram, liķieri, kurš radīts izmantojot konjaku var pasniegt konjaka glāzē.
